Historia nalewek12 lipca 2015

Nalewki to alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub całego ziela (pojedynczych ziół lub mieszaniny składników), najczęściej o 40-, 45-procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są przez zalanie składników alkoholem i mogą być posłodzone syropem.

autorka: prof. Iwona Wawer

Popularne są nalewki owocowe (wiśniówka, ratafia), korzenne (imbirówka) i ziołowe (benedyktynka). Nalewki owocowe są często wytwarzane w domu. Nalewki ziołowe mają działanie lecznicze i są jedną z form leków nowoczesnej fitoterapii. Ich produkcję trzeba zostawić w rękach fachowców, wytwarzają je firmy farmaceutyczne.

Nalewki lecznicze są sporządzane według receptur narodowych Farmakopei, stosunek surowca do rozpuszczalnika jest tak dobrany, aby uzyskać odpowiednią zawartość składników czynnych. Nalewki i intrakty przygotowuje się w proporcji 1:5, ale z surowców silnie działających w stosunku 1:10. Nalewka powstaje przez zalanie surowca rozpuszczalnikiem, w temperaturze pokojowej i pozostawieniu go na minimum 7 dni, po czym uzyskany ekstrakt trzeba przefiltrować. Do produkcji nalewek potrzebne są odpowiednie, dobrej jakości surowce roślinne oraz alkohol; można używać spirytusu 70%, ale również wódki – nalewki mają wtedy około 20-25% alkoholu. Nalewki to doskonały sposób na zachowanie bioaktywnych związków. Taki produkt nie psuje się, można go długo przechowywać (najlepiej w ciemnym miejscu).

Od powstania pierwszych alkoholowych nalewek do ich obecnej popularności minęło kilkaset lat, potrzebny był rozwój gorzelnictwa oraz postępy fitoterapii. Rośliny lecznicze były wykorzystywane przez ludzkość od początku jej historii. Stosowano je w postaci świeżej lub suszone, sporządzano napary i wywary, rzadziej zalewano winem. Największy lekarz starożytności Hipokrates z Kos (460-377 r. p.n.e.) uważał, że do leczenia należy wykorzystywać całe rośliny. Claudius Galenus (132-201 r. n.e.) – twórca farmacji galenowej, która zajmuje się otrzymywaniem preparatów, sporządzał wyciągi, wina, nalewki, pigułki z roślin leczniczych. Zdobycze medycyny greckiej i rzymskiej oraz wiedzę o ziołolecznictwie przechowali i rozwijali Arabowie, a ich dzieła były tłumaczone na język łaciński. Tłumaczeniami oraz zbieraniem wiedzy medycznej zajmowali się mnisi (benedyktyni, dominikanie, cystersi, karmelici).

W Europie powstawały ogrody przyklasztorne, w których uprawiano zioła oraz klasztorne apteki. Znaną postacią była zakonnica, św. Hildegarda z Bingen (1098-1179). W swoich dziełach zawarła monografie uzdrawiających roślin i receptury, przekazała też wskazania dotyczące sposobu odżywiania. Konkurencję dla zakonów stanowiły czarownice, które z powodu swojej wiedzy o roślinach oraz praktyki, czyli leczenia chorych ziołami, często płonęły na stosie.

W VII wieku n.e. arabscy alchemicy nauczyli się przeprowadzać destylację alkoholu z wina. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae, a sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony. Aqua vita była cenna, była bowiem stosowana jako lekarstwo przeciwko zarazie, na co miały wpływ właściwości dezynfekujące alkoholu. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto produkować alkoholowe nalewki i zalecać je chorym.

W XVI i XVIII wieku we Włoszech i Francji powstały nalewki przeznaczone do zwykłej konsumpcji, takie jak: Chartreuse, wyprodukowane w 1605 roku oraz Benedyktynka produkowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie zestaw ziołowych nalewek.

Moda na nalewki (kordiały) dotarła też do Polski. W XIX wieku w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. Do dzisiaj zgodnie z tradycją nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), najlepiej przed jedzeniem. Cenione są zwłaszcza gorzkie nalewki (pieprzówka, piołunówka), które poprawiają trawienie.