Świąteczne fantazje kulinarne1 kwietnia 2015

Czas postu pobudza apetyt i kulinarną fantazję. Dlatego świąteczne stoły uginają się pod ciężarem znakomitych smakołyków. Spośród nich proponuję Państwu świąteczny żurek, pieczone mięso z zielonym sosem i czekoladowo-bakaliowy mazurek. Te tradycyjne potrawy będą miłym dodatkiem do rodzinnych spotkań przy stole, których z serca Państwu życzę.

autorka: Aleksandra Dulna
pasjonatka pysznego gotowania, od dzieciństwa zafascynowana ciekawą i smaczną kuchnią opartą na tradycjach rodzinnych, jak przyznaje – podstawą jej potraw są składniki najwyższej jakości

Żurek świąteczny

Składniki (6-8 porcji): 2 szklanki mąki żytniej razowej, 3 szklanki letniej wody, 3 łyżki otrębów owsianych, 1 kromka ususzonego chleba razowego na zakwasie, 1 łyżka soli morskiej, 2 ząbki czosnku, 20-25 dkg wędzonego boczku, 0,5 kg białej surowej kiełbasy, 1 marchewka, 1 pietruszka, 2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 8-10 ziarenek pieprzu czarnego, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka majeranku, 1 kwaśne jabłko, 3 łyżki kwaśnej śmietany 18%, sól, świeżo zmielony pieprz.

Przygotowanie: Kilka dni wcześniej przygotowujemy zakwas na żur. Mąkę i wodę mieszamy ze sobą i dodajemy otręby, pokruszony chleb, sól, pokrojony w słupki czosnek. Żur przelewamy do dużego słoja lub naczynia z kamionki, przykrywamy i odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce na 2-3 dni. Ze składników na wywar w 2 litrach wody gotujemy około godziny esencjonalny wywar. Następnie wyciągamy warzywa. Kiełbasę kroimy w kostkę, przesmażamy boczek i dodajemy do wywaru. Wlewamy litr żuru i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem, wreszcie zabielamy kwaśną śmietaną. Jabłko ze skórą kroimy na cząstki, usuwając gniazda nasienne. Kładziemy na rozgrzanym maśle i podsmażamy. Podajemy w miseczkach z 2 cząstkami jabłka i jajkiem na twardo.

Mazurek bakaliowo-czekoladowy

Składniki: Spód mazurka: 20 dkg masła, 20 dkg mąki (mąka luksusowa typ 550), 15 dkg cukru pudru, 4 żółtka, 1 białko, 1 łyżeczka spirytusu 70%, 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia, bakalie: figi, morele, rodzynki, orzechy włoskie, daktyle – paczki po 100 g. Polewa: 4 jajka, 3 łyżki kakao, 4 łyżki cukru.

Przygotowanie: Żółtka, cukier puder i masło ucieramy na jednolitą masę, dodajemy mąkę i 1 łyżkę spirytusu. Ubijamy pianę z 2 białek i ręcznie mieszamy ją z masą jajeczno-maślaną. Do łyżeczki mąki dodajemy pół łyżeczki proszku do pieczenia i też ręcznie mieszamy. Na prostokątną formę o wymiarach 25×33 cm na papierze do pieczenia wykładamy ciasto. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 160 stopni C. 15-20 minut, aż ciasto będzie wyraźnie ścięte. Bakalie sparzamy każde w osobnej miseczce i kroimy niezbyt drobno. Polewa: żółtka ucieramy z cukrem. Dodajemy sypkie kakao i dobrze ubite na sztywną pianę białka i mieszamy, uzyskując masę czekoladową. Po upieczeniu spodu mazurka rozsypujemy mieszankę z bakalii. Polewamy masą czekoladową i zapiekamy jeszcze 20-25 minut. Po upieczeniu można polać lukrem i wykonać ozdoby świąteczne według własnej fantazji.

Mięso pieczone z zielonym sosem

Składniki: 1,2-1,5 kg schabu ze skórą, 1,2-1,5 kg szynki przedniej (łopatki) ze skórą, 2 łyżki soli, sok z 1 cytryny, 4 łyżki oleju rzepakowego lub winogronowego, 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego, 2 łyżki pikantnej musztardy. Zielony sos: 1 szklanka śmietanki 36%, pęczek pietruszki, pęczek koperku, 3-4 łodyżki szczypioru, sól, pieprz, 2 łyżki majonezu.

Przygotowanie: Mięso od strony skóry nacinamy w kratkę. Z pozostałych składników ucieramy pastę, nacieramy nią z każdej strony mięso i zostawiamy na 2 godziny. Owijamy w papier do pieczenia i pieczemy ok. 2 godzin w temperaturze 160-180 stopni C. Sos: U bijamy śmietanę mikserem. Dodajemy listki zielonej pietruszki i koperku wraz z pokrojonym szczypiorem. Blenderem miksujemy wszystko razem, dodając majonez. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Sos przygotowujemy dzień lub dwa, wcześniej przechowując go w szklanym zamkniętym naczyniu w lodówce.