Zapomniane warzywa27 czerwca 2011

Pieczone salsefie, gotowane topinambury, zapiekane kardy, wężymord pod beszamelem lub czyściec w formie gratin – to nie menu awangardowej restauracji fusion. To wszystko warzywa, które nasze babki zrywały w ogródkach, a którymi zajadali się nasi dziadkowie. Co z tych potraw przetrwało do naszych czasów?

O tym, ze warzywa są zdrowe i należy jeść ich jak najwięcej, wiedziano w Polsce od dawna. Może jeszcze nie wtedy, gdy modę na ich uprawę i przyrządzanie z nich wykwintnych potraw wprowadziła w Polsce królowa Bona., ale pod koniec XIX w. i w dwudziestoleciu międzywojennym przekonanie o tym było już silnie ugruntowane.

Wyparte z premedytacją

Ówcześni dietetycy rozpisywali się o zaletach warzyw we wstępach do licznie wydawanych opasłych książek kucharskich, a autorki tych ostatnich prześcigały się w gromadzeniu przepisów na rozmaite sposoby smacznego przyrządzania warzyw. Proponowały więc pieczone salsefie, gotowane topinambury, duszony jarmuż, zapiekane kardy, puree z brukwi, wężymord w sosie beszamelowym, boćwinę a la szpinak, surówki z pasternaku lub czyściec w formie gratin. Oczywiście nie brakło również przepisów na doskonale nam znane kalafiory, szparag, „brokuł” lub bakłażany, zwane wtedy oberżyną, ale (choć trudno w to uwierzyć) bogactwo serwowanych na stoły jarzyn było znacznie większe niż dziś. Uprawiano je powszechnie w przydomowych ogródkach lub zbierano dziko rosnące na łąkach i polach. Z czasem wyparte zostały przez „lepsze” warzywa, kuszące konsumentów nowością, intensywnym kolorem lub lepiej sprawdzające się w masowej uprawie na przemysłowa skale. Część ze starych przysmaków została zapomniana z premedytacja, ponieważ kojarzyła się konsumentom z biedą i ciężkimi, np. wojennymi czasami.

Topinambur

Taki los spotkał topinambur – niezwykłą roślinę łączącą w sobie walory estetyczne i użytkowe. Ten pochodzący z Ameryki północnej słonecznik bulwiasty pięknie kwitnie, dostarczając jednocześnie doskonałych do jedzenia, pożywnych bulw o smaku karczocha. W walce o miejsce na europejskich stołach przegrał ostatecznie walkę z ziemniakiem. W Polsce najczęściej jadano go w latach 20. na Śląsku, na Zachodzie jego zalety doceniali Francuzi, których ratował od głodu w chudych latach II Wojny Światowej. Dziś spróbować go można w nielicznych restauracjach najwyższej klasy, gdzie ceną dorównuje kawiorowi. Na szczęście zainteresowanie tą pożyteczną rośliną odradza się i w za pośrednictwem internetu można kupić gotowe do sadzenia bulwy topinamburu. Bogaty w żelazo i potas topinambur zwiera także inulinę, a wyciąg z niego stosowany jest w profilaktyce cukrzycy.

Czyściec bulwiasty

Podobny w smaku do karczocha jest także pochodzący z Dalekiego Wschodu czyściec bulwiasty (zwany niegdyś w Polsce zatrwianem japońskim). Popularny jest nadal w Azji oraz w kraju smakoszy – Francji, jako „ chiński karczoch”. Należy do warzyw korzeniowych rosnących podobnie do kartofla, jego bulwy nieco przypominają w smaku także szparagi. Można je gotować i podawać z masłem lub jako gratin, a także marynować lub konserwować jak pomidory i ogórki. Młode liście czyśćca nadają się na sałatki i surówki.

Pasternak

Rodzimym warzywem jest za to pasternak. Do dziś spotkać go można rosnący na nieużytkach lub jako chwast wśród roślin uprawnych. Jadalny jest gruby, mięsisty i słodki korzeń, przypominający wyglądem korzeń pietruszki lub marchwi z czasów, gdy znano nie tylko pomarańczowe jej odmiany. Zawiera dużo białka, skrobię, potas, fosfor, wapń, żelazo i sporo witaminy C…Smakowo pasternak sytuuje się gdzieś pomiędzy pietruszką i marchewką. Można go jeść na surowo, dodając do surówek, a także gotować, dusić i zapiekać oraz dodawać do zupy warzywnej. Doskonale zastępuje w potrawach ziemniaki..

Skorzonera

Skorzonera (Wężymord) to pochodzący z Hiszpanii jadalny kuzyn karczocha, cykorii i topinamburu. Cechą charakterystyczną tego warzywa jest brunatny, długi korzeń, który koniecznie trzeba obrać przed spożyciem. Wężymordy można gotować, zapiekać lub podawać z sosami, na przykład beszamelowym – warzywo to było często nazywane zimowymi szparagami. Zwiera potas, wapń, fosfor, żelazo, sód, prowitaminę A oraz witaminy B1, B2, E i C. Bardzo podobnym i często mylonym ze skorzonerą warzywem jest salsefia. Większa od swej kuzynki, ma jaśniejszą skórkę i nieco mniej delikatny smak. Obie rośliny doskonale nadają się do uprawy w przydomowych ogródkach. Trudniejszy w uprawie, ale równie cenny jest kard, czyli karczoch hiszpański. Roślinę tę można gotować, dusić i zapiekać. Zawiera sporo potasu, fosforu, wapnia, żelaza oraz witaminy A, B1, B2, PP i C. Dzięki zawartości cynaryny obniża poziom cholesterolu.

Brukiew
Kolejnym warzywem, bez którego nie potrafiła się obejść dawna polska gospodyni, była brukiew. Popularna szczególnie wśród miejskiej biedoty i chłopów, wyjątkowo często gościła na polskich stołach podczas II Wojny Światowej. Ze względu na niezwykle niską a wartość kaloryczną polecana jest szczególnie osobom odchudzającym się. Można jeść ją w zupach lub jako puree. W krajach skandynawskich, gdzie do dziś jest często serwowana, podaje się ja pieczoną z daniami mięsnymi, zmieszaną z pure ziemniaczanym, lub jako główny wzmacniacz smaku w zupach. Rozcierana jest razem z gotowaną marchewką i z ziemniakami z dodatkiem masła oraz śmietaną lub mlekiem. Jeszcze większą popularnością niż brukiew cieszyła się niegdyś rzepa. Jest symbolem zdrowia i krzepy – uważano bowiem, że warzywo to działa wzmacniająco, a jego sok pomaga w gojeniu się ran. Bulwy tej należącej do kapustnych rośliny zawierają sporo wapnia, fosforu, żelaza, a także potas, magnez i jod. Są dobrym źródłem witaminy PP, C, beta- -karotenu i witamin z grupy B. Rzepa ma działanie wzmacniające, bakteriobójcze i moczopędne. Szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym, może być jadana zarówno na surowo jak i po ugotowaniu.
Listę zapomnianych warzywnych przysmaków zamyka jarmużPopularny nadal w kuchni skandynawskiej, u nas pełni często rolę rośliny ozdobnej. Niezwykle efektowne kędzierzawe liście używane są do dekoracji potraw. Niegdyś jednak jarmuż wykorzystywano jako „sałatę” lub – zblanszowany – jadano jak szpinak. Jarmuż jest bogaty w witaminy C, PP, H, E i K, beta-karoten, witaminy z grupy B, a także sole mineralne – wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, potasu. Zawiera także dużą ilość przeciwutleniaczy.