Calvados – anielska moc starego cydru

Początki calvadosu – jednego z najbardziej cenionych destylatów owocowych na świecie, sięgają połowy XVI w. Wówczas to pewien normandzki agronom nazwiskiem de Gouberville zaczyna destylować moszcz z jabłek cydrowych na terenie swojej posiadłości w Mesnil-au-Val. 30 lat później, w 1588 r., u wybrzeży Normandii rozbija się hiszpański galeon „El Calvador”. Z biegiem czasu skały, o które roztrzaskał się statek, zaczęto nazywać „Calvados”. Niebawem nazwa objęła cały region, dopiero jednak w 1941 r. zastrzeżono ją stosownym aktem, wyznaczając obszar produkcji calvadosu, zaś wyrób alkoholu objęto ścisłą kontrolą.

Znikający udział niebieski
Podobnie jak koniak czy armaniak, calvados ma zastrzeżoną nazwę. Obowiązkową informacją na etykiecie jest więc oznaczenie AOC, czyli Appellation d`Origine Contrôlé. Produkcja calvadosu ogranicza się dziś do zaledwie trzech rejonów – departamentu Calvados i Orne oraz południowej części departamentu Manche. Receptura wybornego trunku pozostaje od wieków ta sama. Po trwającej miesiąc naturalnej winifikacji moszczu powstaje lekkie, nieklarowne wino jabłkowe o mocy 5-6 proc. Wino to poddawane jest destylacji. Ta musi zostać przeprowadzona między 1 października a 30 września następnego roku. Podobno im później odbywa się destylacja, tym zacniejsza jakość trunku. Alkohol leżakuje w dębowych beczkach zwykle przez kilka lat, ale nie krócej niż 24 miesiące. Po tym czasie sporządza się odpowiedni roztwór, będący mieszaniną dwóch lub więcej destylatów oraz wody, co redukuje moc alkoholu do 40-50 proc. Taki zestaw leżakuje jeszcze kolejnych kilka miesięcy. W tym czasie część trunku wyparowuje z beczki, a objętość znikającej cieczy producenci calvadosy zwykli nazywać „udziałem aniołów”.

Aperitif o poranku
Zdecydowanie najzacniejszy calvados wytwarza się na obszarze Pays d`Auge. Warte skosztowania są również destylaty pochodzące z Mortainias, Cotentin, l`Avranchin, Domfrontais, Perche, Pays de la Risle, Valle de l`Orne, Pays de Merlerault lub Pays de Bray. Na etykietach obowiązkowo podawany jest wiek alkoholu, oznaczany często za pomocą gwiazdek lub jabłek – trzy oznaczają minimum 2 lata leżakowania, 3-letnie mają oznaczenie vieux lub reserve, starsze mają prawo do oznaczeń: V.O., vieille reserve i V.S.O.P. (very old superior pale).
Dobre obyczaje nakazują serwować calvados w temp. 5-6 st. C, w małych kieliszkach na nóżce lub koniakówkach. Trunek doskonale sprawdza się jako aperitif, pobudza bowiem apetyt (stąd nazwa trou normand, czyli normandzka jama – calvados powoduje u pijących go wrażenie tworzenia się w żołądku miejsca na posiłek). Być może dlatego Francuzi raczą się calvadosem nawet rano, pijąc go do kawy (tzw. café-calva).