Zdrowe grillowanie25 czerwca 2010

zdrowe-grillowanie

Potrawy z grilla mają tyleż samo zwolenników, co przeciwników. Kto ma rację?

Zaletą potraw grillowanych jest przygotowywanie ich bez dodatku tłuszczu. Co więcej, tłuszcz z mięsa czy kiełbasy wytapia się, więc jego ilość oraz wartość kaloryczna potrawy jest mniejsza. A im mniej zjadamy tłuszczów zwierzęcych, tym lepiej dla zdrowia. Potrawy z rusztu poddawane są na ogół krótkiej obróbce termicznej, nie tracą więc swych wartości odżywczych, pozostają kruche, delikatne i smaczne.
Problemem, który pojawia się przy przygotowywaniu potraw z grilla są szkodliwe substancje powstające podczas spalania. Głównie rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Ich spożywanie i wdychanie może prowadzić do nowotworów, wywoływanych przez powstające podczas obróbki nad otwartym ogniem związki takie, jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) czy nitrozoaminy. Stwierdzono, że zwolennicy dobrze wysmażonych steków są aż trzykrotnie bardziej narażeni na raka żołądka w porównaniu z tymi, którzy woleli jeść krwiste mięso. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy wystrzegać się potraw z rusztu. Będą one zdrowsze i mniej szkodliwe, jeśli podczas ich przygotowywania przestrzegać będziemy kilku zasad.

Koniecznie z tacką

Jedną z najważniejszych zasad zdrowego grillowania jest używanie tacek i folii aluminiowej. Podczas grillowania wytwarzają się rakotwórcze związki zarówno podczas samego procesu technologicznego (grillowanie, smażenie) oraz w czasie, gdy wytopiony tłuszcz spada na węgiel i spalając się wydziela toksyczne opary osadzające się na mięsie. Używając tacek lub aluminiowej folii zabezpieczamy mięso przed wieloma, choć niestety nie przed wszystkimi, toksycznymi związkami. Dodatkowo niektóre badania wykazują, że wcześniejsze zamarynowanie mięsa istotnie obniża zawartość powstających w nim podczas grillowania rakotwórczych związków. Co więcej, 30-, 90-minutowe podpieczenie mięsa w kuchence mikrofalowej (na wysokich obrotach) również da korzystny efekt. Eksperci radzą, aby usuwać skórę z drobiu, aby kroić mięso na drobniejsze kawałki (wtedy krócej będzie na grillu) i aby odkrawać widoczny tłuszcz. Wszystko to spowoduje, że nasz posiłek stanie się nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy.

ABC przygotowywania potraw

Przed grillowaniem zadbajmy o to, aby mięso, które przyrządzamy nie było zbyt tłuste. Tłustą wieprzowinę zastąpmy mięsem z kurczaka, indyka, chudą wołowiną lub rybami. Nie kupujmy gotowych półproduktów na griil, takich jak hamburgery czy wieprzowe steki. Bardzo ważne jest też, aby mięso było świeże, dokładnie umyte pod bieżącą wodą. Pamiętajmy o tym, aby umyte i doprawione mięso przechowywać do samego końca w lodówce. Niektórzy bakteriolodzy twierdzą także, że nie wolno nakłuwać surowego lub półsurowego mięsa podczas grillowania, gdyż bakterie występujące na powierzchni mogą się przenieść do środka kawałka i przeżyć w wyniku nieprawidłowo lub zbyt krótkiego procesu cieplnego. Jeśli wcześniej grillowe smakołyki chcemy zamarynować, to zostawiamy je namoczone marynatą, ale w lodówce. Dajemy wówczas mniejsze szanse dla rozwoju bakterii, a i mięso lepiej będzie się prezentowało na talerzu.
Istotne jest także dopiekanie sztuk mięsa. Często głodni i niecierpliwi sięgamy po kawałek mięsa zbyt szybko. Z zewnątrz wydaje się już upieczony, smaczny i pachnący, a w środku niestety jeszcze taki nie jest. Temperatura dostaje się do wnętrza zdecydowanie wolniej, dlatego też ważne jest sprawdzenie, czy również w środku mięso jest dobrze upieczone. Dobra metoda pomiarowa to stosowanie termometru z nakłuwaczem (nakłuwamy w momencie jak mięso wygląda na gotowe). Wówczas możemy zweryfikować czy środek uda kurzego nadaje się do zjedzenia czy jeszcze nie.
Problem niedopieczonego mięsa (i jego psucia w letnie upały) jest szczególnie waży dla kobiet w ciąży. W żadnym wypadku nie wolno wtedy spożywać produktów, których nie jesteśmy pewni. Z tegoż właśnie powodu uważa się, że przyszłe mamy powinny zrezygnować z przyjemności grillowania. To samo tyczy się dzieci.

Towarzystwo warzyw mile widziane

Aby grillowe smakołyki uczynić zdrowszymi, zadbajmy również o to, by towarzyszyło im dużo surowych warzyw. Możemy także grillować same warzywa, jednak dietetycy odradzają grillowanie ziemniaków. Holenderscy naukowcy dowiedli, że pieczenie, smażenie i grillowanie ziemniaków jest niezdrowe. Powstaje wtedy związek zwany akrylamidem, któremu przypisano działanie rakotwórcze.