Zapomniany skarb

Jarmuż należy do roślin dwuletnich. W starożytności uprawiany był zarówno jako roślina ozdobna, jak i jadalna. Nic dziwnego, bowiem warzywo to urody wielkiej. Ma długie, owalne lub klinowate liście, tworzące rozłożystą rozetę. Charakterystyczną cechą jest ich kędzierzawość. Występuje w barwie niebieskiej, poprzez różne odcienie zieleni, po fioletowo-brązową. W przeciwieństwie jednak do swoich krewniaków – kapusty i brukselki, jarmuż jest mało popularny w Polsce. A szkoda, bo ma bardzo dużą wartość odżywczą. 100 g dostarcza 120 mg witaminy C oraz 5350 mg beta-karotenu. Dzięki temu chroni organizm przed rozwojem miażdżycy i chorób nowotworowych. Jest również bogatym źródłem kwasu foliowego, witaminy E, witaminy K oraz luteiny i zeaksantyny, a także soli mineralnych, m.in. potasu, fosforu, żelaza, magnezu, manganu i wapnia. Ponadto jest lekkostrawny (100 g to tylko 29 kcal) i jest cennym źródłem błonnika.

Bez większych wymagań

Jarmuż jest mało wymagający i właściwie w każdej glebie czuje się dobrze. Można go wysiewać nawet do skrzynki na balkonie. Poza tym jest dużo odporniejszy na szkodniki niż inne warzywa kapustne. Sieje się go od maja do połowy lipca, a liście (część jadalna warzywa) najlepiej zbierać po pierwszych przymrozkach, bo są wtedy pozbawione charakterystycznej goryczki. Wielbiciele jego smaku uważają, że jarmuż nadaje surówkom niepowtarzalny smak. Warto więc spróbować włączyć to warzywo na stałe do swojego jadłospisu, biorąc przykład ze Skandynawii, gdzie jarmuż cieszy się ogromną popularnością.
Liście jarmużu mogą być spożywane na surowo, w surówkach lub gotowane (podobnie jak szpinak). Ponadto nadają się do mrożenia i konserwowania. Jarmuż pozostawiony na zimę w gruncie, wczesną wiosną wytwarza młode, silnie ulistnione pędy, które można jeść jako najwcześniejsze wiosenne warzywo z odkrytego gruntu.

Uprawa i odmiany

Najbardziej znane są dwie odmiany jarmużu: “Niski Zielony Kędzierzawy” o krótkim okresie wegetacji, może zimować pod śniegiem, a liście nie mają goryczy. Natomiast „Średniowysoki Zielony Kędzierzawy” to z kolei odmiana o wysokości dochodzącej nawet do 60 cm, ale mniej wytrzymała na mróz.
Jarmuż można zbierać późną jesienią, zimą i wiosną, aż do czasu wyrastania kwiatostanu. Warto pamiętać, że jarmuż jest warzywem nietrwałym. Liście powinny być zbierane bezpośrednio przed spożyciem. W temperaturze 0°C i wilgotności 90–95 proc. może być przechowywany nie dłużej niż cztery tygodnie.