Smak kontra zdrowie1 czerwca 2010

smak-kontra-zdrowie

Jeśli zależy nam na zdrowym odżywianiu, przy ustalaniu codziennej diety nie powinniśmy kierować się wyłącznie zmysłem smaku. Najważniejsze to wiedzieć, których produktów i potraw ze sobą nie łączyć.

Jedzenie to wielka przyjemność. Bogactwo smaków potrafi dostarczać prawdziwych rozkoszy, o czym wiedzą nie tylko wytrawni miłośnicy kulinariów. A jednak, nie wolno zapominać, że odżywianie to nie tylko radość sama w sobie, ale przede wszystkim dostarczanie organizmowi pokarmu niezbędnego do utrzymania funkcji życiowych. A to, jakie one są, w dużym stopniu zależy właśnie od tego, co jemy. Ustalając codzienną dietę warto zatem pamiętać, że walory smakowe to nie wszystko. Ważna jest również wiedza, która uzmysłowi nam, dlaczego niektórych potraw lepiej ze sobą nie łączyć. Okazuje się bowiem często, że zdrowe pyszności spożywane jednocześnie działają drażniąco i mogą nam zwyczajnie zaszkodzić.

Ogórek i pomidor, czyli utrata witaminy C

Ogórek zawiera niewielkie ilości witamin, minerałów i kalorii. Zatem, jeśli ktos lubi, może zajadać się nim do woli, bo nie stanowi on zagrożenia ani dla wątroby, ani dla figury. Na pozór – idealny składnik sałatek. A jednak tak nie jest! Wszystko za sprawą askorbinazy – enzymu utleniającego witaminę C. To właśnie on sprawia, że niespełna łyżeczka soku z ogórków jest w stanie zniszczyć całą witaminę C w 3 litrach soku z pomidorów! W ten sposób kilka plasterków ogórka dodanych do sałatki z pomidorów, papryki i natki pietruszki (bogactwo witaminy C), pozbawi całą sałatkę tej witaminy. Dlatego do powyższego stwierdzenia warto dodać krótką, choć istotną klauzulę: ogórkiem zajadajmy się do woli, ale samym, bez towarzystawa innych warzyw.

Jeśli ziemniaki, to bez masła

Ziemniaki, wbrew powszechnej opinii, są niskokaloryczne. Dwie duże bulwy dostarczają zaledwie 100 kcal. Łyżeczka masła to z kolei 60 kcal, czyli również stosunkowo niewiele. Oba produkty w umiarkowanych ilościach nie są bombą kaloryczną. Pod warunkiem jednak, że zjadane są oddzielnie. Spożywane w duecie tuczą. Dlaczego? Wiadomo, że ziemniaki są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów i mają bardzo wysoki indeks glikemiczny. Nie dziwi więc, że po ich spożyciu gwałtownie podnosi się poziom glukozy we krwi. By go obniżyć, trzustka produkuje duże ilości insuliny. Problem w tym, że działa ona nie tylko na poziom glukozy, ale jest również odpowiedzialna za pracę komórek tłuszczowych. Mobilizuje je do zaopatrywania się w zapasową energię. Tłuszcze z pokarmu magazynowane są wówczas nieomal w całości. Właśnie dlatego połączenie łatwo przyswajalnych węglowodanów z tłuszczem stanowi zagrożenie dla figury. Zasadę tę warto stosować również w przypadku łączenia tłuszczów spożywczych (masła, oliwy, oleju) z owocami, cukrem, białą mąką, marchwią i burakami.

Mięso bez wina, ciasto bez herbaty

Konflikt na linii „smak i zdrowie” doskonale obrazuje również połączenie czerwonych mięs z winem, uważane za elementarz dobrej kuchni. Nie sposób chyba znaleźć smakosza, który nie wychwalałby walorów soczystego steku spożywanego w towarzystwie. Dietetycy nie są jednak zachwyceni takim połączeniem. Powód jest prosty: garbniki zawarte w winie ograniczają wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego, a trudno o bogatsze źródło tego pierwiastka niż właśnie czerwone mięso. Słowem, spożywając potrawy na bazie czerwonego mięsa musimy wybierać między walorami smakowymi a bogactwem składników odżywczych.
A jeśli mowa o garbnikach, warto przyjrzeć się również połączeniu herbaty i… drożdżowego ciasta. To właśnie one nadają mocnemu naparowi charakterystyczny, gorzkawy smak. Ale nie tylko – garbniki działają na błonę śluzową przewodu pokarmowego i ograniczają wchłanianie białek oraz wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Niestety, do tego niszczą witaminę B1, a ciasto drożdżowe jest wyjątkowo zasobnym jej źródłem. To ona decyduje o sprawnym działaniu układu nerwowego. Dlatego jeśli w ogóle myślimy podawać do ciasta drożdżowego herbatę, niech nie będzie zbyt mocna.