Laboratorium chemiczne w kuchni17 maja 2010

Kuchnia molekularna może kojarzyć się z science-fiction. Z nauką ma jednak niewiele wspólnego, za to wiele z fantazją. To nowy trend w gastronomii wzbudzający ogromne emocje.

Kuchnia molekularna ma na celu osiągnięcie idealnego, czystego i doskonałego smaku potraw, serwowanych w zaskakujących formach. Kucharz molekularny zrywa z konwencjonalnym smażeniem, gotowaniem lub pieczeniem. Otwiera nowe światy smakowe i aromatyczne. A wytwory kuchni są czasem tak zachwycające, że można je wystawiać jako eksponaty w galeriach sztuki. Lody o smaku musztardy czy sos przypominający piankę to jedynie niewielki wycinek dziwactw, jakie można spotkać w restauracjach serwujących potrawy kuchni molekularnej.

Komu żelowy makaron?

Okazuje się, że na podbne kulinarne nowinki znalazłoby się wielu amatorów. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli w Hiszpanii na Costa Brava, prowadzonej przez kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się rocznie dwa miliony chętnych, by spróbować pseudokawior lub ciepłe lody. I… muszą czekać tygodniami, by delektować się daniami rodem z laboratorium chemicznego. Co dziwne, lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą część Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które serwują w następnym sezonie. A w menu mogą znaleźć się, np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy lub stek z łososia w formie ptasiego mleczka.
Kolacja w El Bulli jest inna niż wszystkie nie tylko dlatego, że potrawy przyjmują wyjątkowe formy, ale także ze względu na sposób ich podania. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Wszystko jest z góry ustalone przez szefa kuchni, również serwowane wino. W restauracji molekularnej karta dań służy jedynie przypomnieniu kolejności kulinarnych doznań. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę.

Jak to się robi?

– To przede wszystkim kuchnia postawiona na głowie – uważa Jean Bos, znawca kuchni molekularnej. – Tutaj nie ma miejsca na gotowanie w wodzie czy na parze, smażenie czy pieczenie. Kuchnia molekularna bardziej przypomina laboratorium niż typową kuchnię. Znane potrawy przyjmują nieoczekiwane formy – dodaje.
Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy do czynienia z chemią, czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Potrawy kuchni molekularnej powstają jedynie z naturalnych składników, np. ciekłego azotu, stosowanego do zamrażania potraw lub wyciągu z morskich alg, zagęszczającego i zmieniającego konsystencję jedzenia. Niezwykle popularne w kuchni molekularnej jest robienie kawioru z… czegokolwiek. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać do wywaru z jakiegokolwiek dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i powstaną małe, galaretowate kulki o smaku, np. szynki lub jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde, a ugryzione pękają w ustach.
Kucharze molekularni chętnie dodają do potraw również lecytynę sojową oraz przeróżne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej nie gardzi się laserami, a zamiast piekarników pojawiają się piece konwekcyjne. A smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania za pomocą ultradźwięków.

200 lat tradycji

Prekursorem przygotowywania jedzenia molekularnego był Sir Benjamin Thompson żyjący na przełomie XVIII i XIX w. Kuchnię molekularną spopularyzowano jednak dopiero pod koniec lat 80. XX w., za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti. Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale sławnych jest niewiele. Oprócz opisanej powyżej słynna jest też angielska restauracja The Fat Duck w Bray, prowadzona przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów. W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w ubiegłym roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką oraz marchew wędzoną. Molekularny posiłek kosztuje ok. 250 zł od osoby.