Królestwo papryki17 maja 2010

Węgierska kuchnia kojarzy się przede wszystkim z dużą ilością ostrej papryki, gulaszem i zupą rybną. Faktycznie – to właśnie papryka obok cebuli i pomidorów oraz wołowina i cielęcina stanowiły podstawę węgierskich tradycyjnych potraw ludowych.

Na stoły całej Europy zawędrowała w XVIII w., ale niezwykłą biegłością i kunsztem w przyrządzaniu dań z tą przyprawą wciąż wyróżniają się Madziarzy. Wydaje się, że specyfika węgierskiej kuchni polega na dodaniu do każdego dania papryki, dzięki której potrawy nabiera odpowiedniego smaku i koloru. Nic bardziej błędnego. Smak węgierskich potraw zależy nie tylko na doprawianiu ich papryką, ale również od zastosowania innych elementów, takich jak tłuszcz, cebula, a także pomidory i czosnek. To one połączone w różnych wariantach i proporcjach tworzą bazę, na której gotowane są zasadnicze węgierskie potrawy. W węgierskiej kuchni powszechnie stosowany jest np. smalec wieprzowy. I chociaż przez niego potrawy wydają się zbyt tłuste, to właśnie dodanie papryki neutralizuje jego działanie. Paprykę (której odmian na Węgrzech doliczono się ponad 1000!) dodaje się do lekko zeszklonej cebuli i to obowiązkowo po zdjęciu patelni z ognia.

Turecki pieprz

Jedna z legend głosi, że w czasach, kiedy trwało oblężenie zamku w Budzie przez Turków, pasza porwał pewną piękną dziewczynę i uprowadził do swego haremu. Po zdobyciu zamku przez Węgrów, dziewczyna odzyskała wolność. Z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę. W ten sposób nasiona papryki trafiły do węgierskich żołnierzy. Początkowo paprykę uprawiano na Węgrzech jako roślinę ozdobną, później używano jej w celach leczniczych, a potem rozeszła się wieść o nadzwyczajnych walorach papryki z Segedynu. Rejon ten ma niezwykłe warunki do wzrostu tej przyprawy. Odpowiednie nasycenie promieni słonecznych sprawia, że tylko tutaj papryka daje tak pięknej barwy przyprawę. Początkowo papryki używali wieśniacy. Z powodu licznych barier handlowych na Węgry nie sprowadzano wówczas pieprzu, i papryka musiała go zastąpić, stąd też nazywano ją „tureckim pieprzem”. Dopiero wojny napoleońskie przyczyniły się do rozpowszechnienia tej przyprawy wśród wszystkich warstw społecznych. Pod koniec XVIII wieku papryka stała się na Węgrzech tak powszechna, że gdy sto lat później francuski szef kuchni, Auguste Escoffier, wprowadzał mieloną paprykę do restauracji w Monte Carlo, była to papryka przywieziona z Segedynu i występowała pod nazwą „nowej węgierskiej przyprawy”. Takim też mianem zaczęto określać ją we wszystkich zachodnich kuchniach na arystokratycznych dworach.

Najpolularniejsze rodzje papryki

– Sproszkowana papryka słodka, która nadaje potrawom aromat i kolor. Do najlepszych rodzajów papryki sproszkowanej należą te pochodzące z Kaloczy i Segedynu, gdzie jest najwięcej słonecznych dni w roku. Na węgierskich opakowaniach z reguły znajdują się napisy ÉDES-NEMES, czyli słodka- szlachetna lub CSEMEGE, tj delikatesowa, również słodka. Te rodzaje papryki dodawane są zwykle we wstępie gotowania.

– Sproszkowana papryka ostra, która daje potrawom moc, opatrzona jest napisem ERŐS (czyli mocna), stosuje się ją pod koniec gotowania.

– Świeża papryka w strąkach, daje potrawom soczystość i mocny smak. Najlepiej, by była jasnożółta i nie za mięsista.

– Suszona papryka ostra zwana na Węgrzech czereśniową, a nas „czuszką”. Od wiosny do jesieni ten gatunek bywa również w postaci świeżej, w mocno zielonym kolorze. Suszoną czuszkę wkładamy, zwłaszcza do zup, odpowiednio wcześniej i w całości, natomiast świeże ostre papryczki kroimy w plasterki i dodajemy do gotowych potraw.

Technika używania papryk

Kiedy cebula zrumieni się na tłuszczu, zdejmujemy ją z ognia i dodajemy słodką paprykę w proszku. Nigdy nie należy sypać papryki na skiwierczący tłuszcz. Węgrzy automatycznie zdejmują z ognia patelnię, żeby dodać tę przyprawę.
Kiedy już wsypaliśmy paprykę, otrzymamy aromatyczną czerwoną maź, która jest bazą wszelkiego rodzaju gulaszów, porkoltów i paprykarzy. W tej bazie w zależności od potrzeb dusimy mięso, pieczarki czy rybę.
Świeżą, pokrojoną paprykę dodajemy w drugiej fazie, kiedy potrawa zacznie się dusić. Ostrość nadajemy w fazie końcowej, wsypując ostrą paprykę w proszku lub pokruszoną czuszkę.

Gulasz, porkolt i paprykarz

Cebula, papryka i pomidory stanowią podstawę trzech charakterystycznych grup potraw. Po pierwsze gulaszy – tak Węgrzy nazywają zawiesiste, przeważnie mięsne zupy, gotowane i podawane w kociołkach. Natomiast to, co my w Polsce nazywamy gulaszem, określa się na Węgrzech mianem porkoltu, bo nie gotuje się go, tylko dusi (pyrkocze). W ten sposób dusi się ryby oraz wszystkie gatunki mięsa. Co ważne, mięso zawsze dusimy z małą ilością wody.
Do porkoltu dosypujemy paprykę, natomiast jeśli w końcowej fazie dodamy śmietany, otrzymamy paprykarz. Do tego rodzaju potraw używamy delikatnego, białego mięsa (cielecina, kurczak, indyk). Najpopularniejszymi w Polsce specjałami kuchni węgierskiej są właśnie porkolt, gulasz, paprykarz, tokań, bogracz, ragout z papryką, kluski, knedle i zacierki.

PRZEPISY:

Gulasz
Składniki: 500g chudej wieprzowiny, 1 duża cebula czerwona, po jednej papryce: czerwonej, zielonej, żółtej, 8 pieczarek, ząbek czosnku, sok z cytryny, przyprawy: sól, pieprz, listek laurowy, ziele angielskie, majeranek, słodka papryka w proszku, olej, 3/4 szklanki bulionu.
Przygotowanie: Mięso pokroić na kostki ok.1cm, posolić, popieprzyć, skropić niewielką ilością soku z cytryny i wrzucić do garnka na silnie rozgrzany olej. Smażyć ok. 5-10 minut. Następnie wrzucić drobno pokrojoną cebulę i czosnek. Chwilę wszystko razem podsmażyć. Dodać pokrojone pieczarki i zalewać bulionem. Gdy mięso się gotuje, pokroić w kostkę paprykę i wrzucić do garnka, dodać liść laurowy i kilka ziarenek ziela angielskiego, suszoną paprykę i majeranek. Doprawić do smaku. Przykryć i dusić na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Gdy mięso stanie się miękkie, a płyn zgęstnieje, gulasz jest gotowy.

Paprykarz z ryby
Składniki: 1,5 kg ryb (karpia, szczupaka, okonia lub sandacza), 150 g wędzonej słoniny, 2 małe cebule, 2 słodkie papryki, 1 pomidor, 1 łyżka mąki, 200 ml śmietany, 1 łyżeczka mielonej papryki, sól.
Przygotowanie: Ryby umyć, oskrobać, wypatroszyć i opłukać. Odciąć głowy i płetwy, przeciąć wzdłuż kręgosłupa, wyjąć ości, pokroić na plastry i posolić. Cebulę obrać, umyć i drobno posiekać. Z papryki wyjąć gniazda nasienne. Umyć i pokroić na plasterki. Pomidor pokroić na ćwiartki. Słoninę pokroić w kostkę i stopić. Włożyć cebulę do tłuszczu ze słoniny i smażyć na małym ogniu. Zrumienioną cebulę posypać papryką. Dodać pokrojoną na plasterki paprykę, plastry ryb i ćwiartki pomidora. Przykryć i gotować bez dolewania wody. Po ugotowaniu ryb jeszcze raz usunąć pozostałe ości.Wymieszać dokładnie mąkę ze śmietaną tak, aby nie było grudek i polać ryby. Następnie postawić na ogniu i gotować nie mieszając, aby kawałki ryb nie rozkruszyły się. Podawać z kluseczkami lub gotowymi kartoflami.

Zupa z papryki i pomarańczy
Składniki: 1 kg czerwonej papryki, 3 pomarańcze, 2 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz, bazylia i grzanki do przybrania.
Przygotowanie: Paprykę przekroić wzdłuż na cztery części, usunąć gniazda nasienne i dokładnie oczyścić. Posiekać dość grubo i zmiksować. Oliwę rozgrzać w dużym rondlu i wrzucić zmiksowaną paprykę. Posolić do smaku, zmniejszyć ogień i smażyć pod przykryciem. Umyć pomarańcze. Zetrzeć skórkę z jednej do rondla z papryką. Gotować pod przykryciem przez 15-20 minut, od czasu do czasu mieszając. Wycisnąć ok. 150-180ml soku z pomarańczy. Miękką paprykę ponownie zmiksować i podgrzać w rondlu razem z sokiem z pomarańczy. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Przybrać grzankami i posiekaną bazylią.