Mleczne perły Korony6 stycznia 2010

mleczne-perly-korony

Brytyjska kuchnia już dawno przestała być określana mianem „zemsty na emigrantach” kto twierdzi inaczej, ten dawno nie był na Wyspach albo nigdy nie kosztował tamtejszych wybornych serów.

Dla Brytyjczyków sery to danie święte. Tradycję ich wytwarzania przejmowali stopniowo – najpierw podpatrując Rzymian, nieco później, około XI w., Normanów, wreszcie mnichów z licznie zakładanych tu w wiekach średnich zakonów. W XVII w. cech serowarów znajdował się już w pełnym rozkwicie, a każdy region słynął z produkcji własnych odmian. Dziś w Wielkiej Brytanii znajdziemy ok. 450 uznanych gatunków sera, do produkcji których przyznaje się blisko 220 wytwórców. Warto tu wspomnieć, że ostatnie 20 lat to prawdziwa rewolucja w tradycji wyspiarskiego serowarstwa. Młodzi producenci, ku wielkiej uciesze smakoszy, na nowo odkrywają tajniki starego cechu, sięgając po dawne receptury i zapomniane smaki.

Stilton

Oryginalny wytwarzany jest wyłącznie w Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Jego nazwa pochodzi od wsi, gdzie na początku XVIII w. był podawany gościom gospody przy drodze łączącej Londyn ze Szkocją. Jak się później okazało, ser nie był w niej wytwarzany, a do gospody dostarczała go pewna chłopka z okolic Melton Mowbray. Podobno był pikantny w smaku, o miękkiej konsystencji i marmurkowym przekroju. Dzisiejszy stilton to ser pleśniowy, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego, z dodatkiem zarodników Penicilium roqueforti. Dojrzewa ok. 6 tygodni, obrastając w tym czasie twardą skórką. W końcowym etapie serowe kręgi nakłuwa się, by dochodzące do wewnątrz powietrze pozwoliło rozwinąć się pleśni. Młody stilton jest kwaskowaty i kruchy. Po kolejnych 5 tygodniach nabiera kremowej konsystencji. Anglicy dodają go do kanapek, mięs, ryb i sałatek warzywnych, serwując z kieliszeczkiem madery, sherry lub porto.

Cheddar

Na Wyspach zna go niemal każde dziecko. To jeden z najpopularniejszych brytyjskich serów, dostępny dziś w różnych etapach dojrzewania. Właśnie cheddar, francuskim zwyczajem, serwowany jest tu w większości wykwintnych restauracji w ramach deseru. Pierwsze wzmianki o jego produkcji pochodzą z XII w. Obecnie sklasyfikowany jest jako ser twardy, długo dojrzewający i podpuszczkowy. Powstaje przeważnie z pasteryzowanego krowiego mleka. Wyróżnia się przede wszystkim barwą – jasną bądź pomarańczową, smakiem – ostrym lub delikatnym, minimum 25-proc. zawartością tłuszczu oraz okresem dojrzewania (9-24 miesięcy).

Dla koneserów

Barac – z najlepszych brytyjskich serów owczych, produkowany w Szkocji w ograniczonych ilościach, wywarzony smak z nutą słodyczy i kwasowości, dojrzewa ok. 6-7 miesięcy.
Wensleydale – pochodzący z doliny o tej samej nazwie, kruchy, biały, mocniejszy w smaku, poprzecinany niebieskimi żyłkami, produkowany od 1150 r., kiedy to w dolinie osiedlili się cystersi.