Guru ostrości25 stycznia 2010

guru-ostrosci

Groźna z natury, piękna na zewnątrz. Jest nie tylko wspaniałą przyprawą, ale lekiem i rośliną dekoracyjną. Jej powodzenie na Starym Kontynencie zawdzięczamy Krzysztofowi Kolumbowi, który ściągnął ją z Ameryki Południowej do Europy.

Chili, czyli najostrzejsza z papryk, roślina jednoroczna, pochodzi z Ameryki Południowej. W Europie została rozpowszechniona po wyprawach Krzysztofa Kolumba, który w 1492 roku przybył na brzeg karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti) i spróbował… chili. Powołując się na oryginalne dokumenty z wyprawy towarzysze Kolumba pisali: „…na wyspie Hispanioli roślina zwana przez Indian axi jest ostrzejsza niż pieprz i często stosowana przez tubylców. (…) rosną tu krzewy podobne do krzewów róży, których owoce długości kawałków kory cynamonu są pełne drobnych nasion, tak ostrych jak pieprz, mieszkańcy Karaibów jedzą te owoce, tak jak my jemy jabłka“.

Królowa Meksyku

Jednak chili największą karierę zrobiła w Meksyku, stając się symbolem tutejszej kuchni. Swą popularność zawdzięcza przede wszystkim starym indiańskim wierzeniom, że spożywanie chili w dużych ilościach wzmaga potencję i daje jednocześnie złowrogą moc w rzucaniu czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do czasów obecnych czczą bogów chili, opiekujących się uprawą ostrej papryki.

Tłuste lub kwaśne antidotum

Chili zawiera dużo witaminy C i witaminę P, która zmniejsza ciśnienie krwi i regularnie spożywana chroni przed przedwczesnym zwapnieniem tkanek. O charakterystycznym ostrym smaku chili decyduje substancja zwana kapsaicyną, pobudzającą gruczoły trawienne i korę nadnerczy, co wpływa na wzmocnienie organizmu.
Ale dopiero w 1912 roku austriacku farmaceuta Wilbur L. Scoville, pracujący dla firmy Parke Davis, wprowadził tzw. skalę Scoville’a mierzącą ostrość różnych papryk chili. Za jej pomocą zmierzył koncentrację związku chemicznego kapsaicyny, aktywnego składnika, który powoduje przy spożywaniu chili przez ludzi „pieczenie“ w jamie ustnej. Niestety, wadą jego metody była nieprecyzyjność – sprawdzanie organoleptyczne, związana z subiektywną oceną osób, które brały udział w eksperymencie. Obecnie ostrość chili mierzona jest za pomocą urządzenia High Pressure Liquid Chromatographen. Wyniki są dużo bardziej precyzyjne. Do najbardziej pikantnych odmian należą odmiany Naga Jolokia, Dorset Naga i Red Savina Habanero. Warto dodać, że kapsaicyna i jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, ale jedynie w tłuszczach i alkoholu. Po spożyciu najostrzejszych odmian chili warto więc wypić szklankę tłustego mleka lub jogurtu, ponieważ białko kazeiny rozbija więź kapsaicyny z receptorami bólu. Można także pomóc sobie wypijając szklankę soku pomidorowego oraz sok z cytryny lub limonki.

Enzym ostrości i urody

Kapsaicyna powoduje wydzielanie endorfin, które wywołują dobre samopoczucie. Spożywanie jej w niewielkich ilościach pobudza wydzielanie śliny, pobudza żołądek do produkcji kwasów trawiennych, przyspiesza procesy przemiany materii. Ponadto hamuje apetyt, w szczególności na słodycze i tłuste potrawy. Chili wykorzystuje się także w wielu kulturach do poprawiania wyglądu skóry, nakładając na nią sproszkowane chili. Na przykład na Tajwanie wywar z liści i łodyg rośliny stosuje się jako farbę do czarnych włosów.
Warto dodać, że chili była też w kosmosie. Zabrał ją tam w 1982 roku William Lenoir. My polecamy przyziemną potrawę z chili. Smacznego!