Święta jak makiem zasiał12 grudnia 2009

Jego lecznicze właściwości znali już i cenili starożytni, czyniąc symbolem śmierci i snu. Dziś mak ma już zdecydowanie bardziej pozytywny wizerunek, i to do tego stopnia, że trudno wyobrazić sobie bez niego wigilijne menu.

Armschlag, to mała wieś w południowej Austrii, którą przed upadkiem i zapomnieniem uratowały maki. Było to w 1985 r. kiedy to jeden z jej mieszkańców, niejaki Johann Neuwiesinger, postanowił przeobrazić to miejsce w znakomicie prosperujące centrum turystyczne.

Smakołyk ceniony w Europie i Azji

Mimo że kwitnie tylko przez jeden dzień i jest rośliną jednoroczną, trudno znaleźć piękniejsze kwiaty niż ma mak. W czasie jego kwitnięcia w czerwcu i lipcu Armschlag wygląda tak malowniczo, że każdego roku przyciąga 30-40 tys. turystów. Z makowym biznesem związani są wszyscy mieszkańcy. Sieją i zbierają mak, robią z niego kosmetyki o nazwie „Mohn Amour” – żele pod prysznic o właściwościach ściągających i łagodzących, szampony, peelingujące mydełka. Prowadzą pensjonaty, w których podaje się makowe potrawy – sandacza z makiem, miody, czekolady, likiery i ciasta.
Potrawy z maku sporządza się nie tylko w austriackiej wsi. Zna je doskonale cała środkowa i wschodnia Europa, a także większość Azji. Mak jest cenionym smakołykiem w kuchni polskiej, czeskiej, węgierskiej, niemieckiej, austriackiej i tureckiej.
Nasiona maku, oprócz walorów smakowych, mają też sporo właściwości leczniczych i odżywczych. Są cennym źródłem wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i witamin; A, C, D, B3 i E. Z zawierających ponad 40 proc. tłuszczu nasion otrzymuje się olej, bogaty w kwasy nienasycone z grupy n- 6, nazywane omega. Olej makowy zawiera ich ok. 70 proc. w postaci kwasu linolowego, niezbędnego pierworodnego kwasu tłuszczowego. Dietetyk Monika Turniak uważa, że jego obecności w jadłospisie nie można pominąć, o ile będzie on używany komplementarnie z kwasami tłuszczowymi omega 3. Dodaje przy tym, że olej makowy, który ma lekko orzechowy smak, może być ciekawym uzupełnieniem do słodkich dań: sałatek owocowych, sosów z sera, deserów z bakalii lub orzechów. Nadaje wyjątkowy aromat sałatkom ziemniaczanym i serowym. Stanowi również doskonały dodatek do ciast i wypieków. Ważne jest, aby spożywać go wyłącznie na zimno – nie podgrzewać i nie smażyć na nim potraw.

Kosmetyki, leki, narkotyki

Spośród ponad stu gatunków maku najpopularniejszy jest mak polny (Papaver rhoeas L), będący pospolitym chwastem i mak lekarski (Papaver somniferum), który ma najszersze zastosowania w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Lecznictwo ludowe stosowało odwar z płatków maku polnego w leczeniu chrypki, suchego kaszlu czy biegunki. W starożytności mak był atrybutem greckich bogów Tanatosa i Hypnosa, symbolem śmierci i snu. Już wtedy zauważono bowiem, że otrzymane z jego naciętych makówek mleczko ma silne działanie narkotyczne. Jest skutecznym środkiem usypiającym, uśmierzającym ból, ale i silnie uzależniającym. Na początku XIX w. nauczono się z zawartych w opium alkaloidów otrzymywać: morfinę (narkotyczny lek przeciwbólowy), kodeinę (lek przeciwkaszlowy), papawerynę (lek rozkurczowy) i najsilniej uzależniającą heroinę, pochodną morfiny otrzymaną w wyniku acetylacji. Mak obecnie uprawia się głównie w Afganistanie, gdzie jest wykorzystywany do produkcji opium, co jest podstawowym źródłem dochodów miejscowej ludności. Rośnie też w Chinach, Indiach, Iranie, Bułgarii i Turcji.
– W Polsce, zgodnie z ustawą o przeciwdziałaniu narkomanii z 2005 r., jego uprawy objęte są ścisłą kontrolą – tłumaczy Artur Malczewski z Krajowego Biura ds. Przeciwdziałania Narkomanii. – Do celów spożywczych sieje się mak niskomorfinowy, który jest łatwiejszy do rozpoznania przez kontrolującą jego uprawy policję. Różni się kolorem kwiatów i kształtem liści od maku wysokomorfinowego, uprawianego przez firmy farmaceutyczne – dodaje.
Jak zapewnia Dawid Chojecki, z tej samej instytucji, spożywanie maku w wyrobach piekarniczych jest wobec tego całkowicie bezpieczne.
– Choć czułe testy są w stanie wykryć w organizmie śladowe ilości opiatów po zjedzeniu nawet stosunkowo niewielkiej ilości maku czy wyrobów z makiem ( np. ciast), stężenie alkaloidów opioidowych we krwi jest jednak wtedy tak znikome, że nie wywołuje efektu odurzenia. Natomiast zjedzenie bardzo dużej ilości szczególnie świeżo zmielonego maku, zwłaszcza na czczo, może spowodować u niektórych osób lekkie objawy odurzenia, jak np. ospałość, senność czy lekkie otępienie. Nie są one jednak tak silne, jak w przypadku zażycia opium, morfiny, nie mówiąc już o heroinie – dodaje.

Uwaga na kalorie!

Choć mak jest pyszny i trudno bez niego wyobrazić sobie polską wigilię, spożywając go nie wolno jednak zapomnieć, że jest produktem wysokoenergetycznym (100 gr to 478 kcal!) i stosunkowo ciężkostrawny. Zwłaszcza z tak przez nas ulubionymi świątecznymi dodatkami, jak miód czy bakalie. Zdaniem dietetyczki Moniki Turniak należy go wobec tego jeść z umiarem i koniecznie przed dodaniem do potraw uprzednio sparzyć i trzykrotnie zmielić w maszynce do mięsa.