Farmacja Praktyczna, Praktyczny Magazyn dla Farmaceutów

Świąteczne potrawy Karola Okrasy

Sukces świąt tkwi w przygotowaniu wspaniałych potraw. Dlatego chciałbym zaproponować Państwu kilka wyjątkowych świątecznych przepisów. Pierwszy z nich to pieczony łosoś nadziewany zielonym musem z sosem migdałowo-cytrynowym, podany na marynowanej cukinii. Tak podany łosoś, w zestawie z wieloma przyprawami, będzie przebojem każdego świątecznego stołu. Zupa grzybowa z jałowcem i wędzonymi śliwkami to potrawa tradycyjna, która zadowoli smaki najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Podobnie jak kruche pierożki z nadzieniem z pszenicy, z sosem makowym.

Zupa grzybowa z jałowcem i wędzonymi śliwkami, podana z krajanką pszeniczną
Składniki: 1 l bulionu warzywno-grzybowego, 0,2 kg ugotowanych grzybów, 4 ziemniaki, 2 marchewki, 2 cebule, 2 pędy selera naciowego, 50 g wędzonych śliwek, pół łyżeczki posiekanego jałowca, 100 g pszenicy, 100 ml kwaśnej śmietany, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 3 listki laurowe.
Przygotowanie: Ziemniaki, seler i marchewkę kroimy w kostkę 1/1 cm. Dodajemy do gotującego się wywaru z 3 listkami laurowymi. Wędzone śliwki kroimy w paseczki i dodajemy do zupy. Doprawiamy posiekanym jałowcem i zagotowujemy. Zaprawiamy kwaśną śmietaną i posiekaną natką pietruszki. Pszenicę płuczemy, namaczamy i rozgotowujemy w małej ilości wywaru z dodatkiem śliwek. Gdy pszenica przestygnie, rozkładamy na folii i zwijamy w rulon, np. ze szpinakiem. Studzimy w lodówce aż stężeje i następnie kroimy w plasterki. Zalewamy gorącą zupą.

Kruche pierożki z nadzieniem z pszenicy, z sosem makowym
Składniki: 200 g namoczonej i ugotowanej pszenicy, 200 g sparzonego i dwukrotnie zmielonego maku, 4 łyżki rodzynek, 1 laska wanilii, 1 rozmącone jajo, 1 żółtko, 2 łyżki miodu, 1 cytryna, 1 pomarańcza, oliwa z oliwek, 300 g mąki, 200 g twardego masła z lodówki, 100 g cukru pudru, 250 ml słodkiej śmietanki 30%.
Przygotowanie: Mąkę, masło i cukier puder (w proporcji 3:2:1) siekamy dokładnie nożem, dodajemy żółtko i szybko wyrabiamy, tak żeby składniki się połączyły. Formujemy kulę, owijamy ją folią plastikową i wstawiamy na 20-30 minut do lodówki. Pszenicę przesmażamy na oliwie, dodajemy połowę maku, 2 łyżki rodzynek i 2 łyżki śmietanki. Z cytryny i pomarańczy obieramy cieniutko skórki, kroimy je na cienkie paski, dodajemy do farszu, doprawiamy miodem i studzimy. Ciasto wałkujemy na grubość 0,5 cm, wycinamy koła i smarujemy rozmąconym jajem. Nakładamy farsz i delikatnie zlepiamy brzegi, uważając żeby ciasto nie pękało. Smarujemy z wierzchu jajem i układamy na blasze wyłożonej pergaminem. Pieczemy w piekarniku ok. 10 minut w temperaturze 200 st. Śmietankę przelewamy do rondla i gotujemy. Wanilię kroimy na pół, nacinamy każdą część i wyskrobujemy ziarenka. Dodajemy do śmietanki razem z korą, resztą maku, rodzynkami i gotujemy, aż sos zgęstnieje. Podajemy pierożki z ciepłym sosem makowym.

Pieczony łosoś nadziewany ziołowym musem, z sosem migdałowo-cytrynowym, podany na marynowanej cukinii
Składniki: 0,5 kg filetu łososia, 0,2 kg filetu szczupaka, 4 łyżki posiekanego koperku, 1 łyżka posiekanej świeżej lub pół łyżeczki suszonej kolendry, 1 por, 1 ząbek czosnku, 2 cukinie (żółta i zielona), 2 łyżeczki płatków migdałów, 150 ml śmietanki słodkiej 30%, 1 cytryna, 2 białka jaja, 2 łyżki śmietanki do musu, 100 ml białego wytrawnego wina, suszony tymianek, oliwa z oliwek.
Przygotowanie: Filet łososia czyścimy i skórujemy, kroimy na kawałki o przekroju kwadratu 2/2 cm. Szczupaka czyścimy i mielimy w maszynce. Następnie miksujemy rybę z dodatkiem jaj i śmietanki. Na koniec dodajemy koperek, kolendrę i wszystko dokładnie mieszamy (nie miksujemy). Pora kroimy wzdłuż na pół, myjemy i sparzamy we wrzątku. Łososia nacieramy posiekanym czosnkiem i nadziewamy musem, następnie owijamy w liście pora. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 165 st. przez 15 min. Migdały gotujemy z winem, aż odparuje ono prawie w całości. Dodajemy śmietankę i skórkę z cytryny pokrojoną w paseczki. Gotujemy, doprawiamy solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Cukinię kroimy w plastry i przesmażamy na oliwie, z dodatkiem tymianku i soku z cytryny. Łososia wykładamy na cukinii.

***

Karol Okrasa
Znany kucharz, gospodarz programu telewizyjnego „Smaki czasu z Karolem Okrasą”, szef restauracji „Platter by Karol Okrasa” w Warszawie, która w tym roku została dwukrotnie wyróżniona – w kategorii najlepsza restauracja hotelowa, w konkursiePOLAND 100 BEST Restaurants oraz w przewodniku Michelin. W listopadzie br. wyróżniony odznaką honorową BENE MERITO przez Ministra Spraw Zagranicznych, za propagowanie kuchni polskiej w kraju i za granicą.