Farmacja Praktyczna, Praktyczny Magazyn dla Farmaceutów

Grill to nie wszystko

Sezon działkowo-grillowy otwarty. Teraz, jeśli tylko dopisze pogoda, każdy weekend wypełniony będzie spotkaniami towarzyskimi przy gorącym ruszcie ze skwierczącymi kiełbaskami, kaszanką, szaszłykami i karkówką. Ale jeśli na prawdę chcemy zachwycić współbiesiadników oryginalnością, warto przypomnieć sobie stare, sprawdzone, choć może nieco już zapomniane sposoby na przygotowanie różnych gatunków mięs na świeżym powietrzu.

Pieczenie w glinie

W dawnych czasach popularne – oprócz rożna – było przyrządzanie i pieczenie mięsa w glinie. To bardzo prosty i zdrowy sposób, dlatego dziś wato wrócić do tej metody. Czas pieczenia zależy od wielkości pieczeni – im mniejsza, tym będzie krótszy, dlatego tą metodą poleca się pieczenie kurczaka lub niewielkiej karkówki.

Kurczak musi być dokładnie umyty, wypatroszony i osolony, do środka można włożyć trochę słoniny lub masła. Całego kurczaka zalepia się w mokrą, ugniecioną glinę, na grubość na około 2-3 palców – pieczeń powinna przypominać nieforemną bryłę. Bryłę tę wkłada się do ognia, który stale należy podtrzymywać. Pieczyste powinno być gotowe w momencie, gdy glina z wierzchu popęka (około 1 godziny plus 10-15 minut). Aby wyjąć upieczone mięso z gliny, trzeba rozbić twardą skorupę i potrawa jest gotowa do spożycia.

Piec maoryski

Możemy również samemu zrobić piecem i przy okazji mieć ogromną frajdę, zabawę i satysfakcję ze stworzenia czegoś od samego początku. Tu możemy wykorzystać rady survivalowca Bogdana Jaśkiewicza (jak zbudować piec maoryski, a także inne piece w warunkach polowych, można dowiedzieć się ze strony prowadzonej przez pana Bogdana www.survival.strefa.pl (zdjęcia są autorstwa Bogdana Jaśkiewicza i pochodzą ze strony www.survival.strefa.pl):

“Według mnie ciekawą alternatywą dla grilla jest piec maoryski (dół ogniowy), gdyż można w nim upiec (w zależności od wielkości) nawet całą świnię. Jeszcze niedawno w niektórych regionach Polski istniał zwyczaj rodzinnego pieczenia potrawy w garze zagrzebanym w żarze. Przykładowa potrawa składała się z kilku-kilkunastu warstw: mięsa, kartofli i warzyw, np. Kapusty" – opowiada pan Bogdan. Możemy pokusić się również o własnoręczne zbudowanie bardzo prostego i praktycznego tzw. pieca obozowego.

“Nie znalazłem go co prawda w żadnej książce o survivalu. Jest wynikiem moich eksperymentów, chociaż do pewnego stopnia przypomina piece z dawnych obozów harcerskich. Dla jak najlepszego działania pieca należy zadbać, żeby: płomienie "opływały" dno i boki garnka; garnek jak najlepiej pasował do otworu i nie nie wpadał do środka. (...) Można też użyć garnka z uszami opierającymi się o krawędź otworu" – opisuje Bogdan Jaśkiewicz.

Peka

Peka to żeliwna kopuła przypominająca odwrócony wok, którym przykrywa się okrągłą brytfannę, pochodzi z Chorwacji, gdzie jest nieodzownym elementem tamtejszej kuchni. Jak czytamy w serwisie Pychotka.pl, “peka ma wiele zastosowań, można w niej piec mięso, ryby, warzywa, a nawet chleb. Pierwotnie była to sama czasza, pod którą wkładało się produkty przeznaczone do pieczenia i zasypywało się żarem. Palenisko do peka niczym nie różni się od murowanego grilla z ceglanym paleniskiem. Na cegłach palono drwa, aż powstał żar, rozsuwano go na bok, a rozgrzane cegły omiatano gałązkami oliwnymi. Na tak przygotowane podłoże kładziono mięso albo ryby czy ciasto chlebowe, nakrywano to pekiem i zasypywano żarem. Tak upieczone potrawy miały niepowtarzalny smak i aromat. Współczesna wersja peka posiada żeliwny rondel, który zatrzymuje sos powstały podczas pieczenia". Jak na stronie opisuje internauta Paweł, "najpopularniejszą potrawą z peka w Chorwacji jest jagnięcina – szczególne walory smakowe posiada odmiana “paszka”, hodowana na wyspie Pag w rejonie Dalmacji, gdzie z racji klimatu prawie nie występuje trawa. Zwierzęta zmuszone są do żywienia się rosnącymi wszędzie ziołami, dzięki czemu ich mięso jest niesamowicie aromatyczne nawet bez przyprawiania".

Aby przyrządzić danie z peka, na palenisku należy usypać sporą kupkę żaru (można użyć węgla drzewnego). Żar rozsuwamy na boki pogrzebaczem lub łopatką i kładziemy tam peka, następnie górę zasypujemy żarem. Naczynie co jakiś czas należy przekręcać, aby temperatura była wszędzie taka sama. Po około godzinie usuwamy żar, omiatamy pokrywkę i ściągamy na bok. Mięso powinno być już prawie gotowe. Mięso i warzywa przewracamy na drugą strone i ponownie przykrywamy i zasypujemy żarem jeszcze na około 45 min.

Garnek rzymski

A co zrobić, jeśli pogoda jest brzydka, a my zaprosiliśmy gości na piknik? Świetnym rozwiązaniem może być garnek rzymski. Jest naczyniem wykonanym z naturalnej gliny do przyrządzania potraw w piekarniku. Korzystając z niego, koniecznie należy pamiętać o tym, aby go namoczyć wraz z pokrywką w zimnej wodzie (ok. 15 minut) przed włożeniem do niego potrawy i umieszczeniem go w piekarniku - uwaga! nienagrzanym! Inaczej garnek pęknie, a cała zawartość znajdzie się na spodzie piekarnika (do każdego garnka rzymskiego dołączana jest instrukcja obsługi, której należy przestrzegać, jeśli chcemy z niego korzystać dłużej niż tylko jeden raz).

Dzięki namoczeniu garnka rzymskiego w wodzie potrawa zawsze jest soczysta i delikatna. Podczas pieczenia garnek oddaje potrawie wilgoć, działając jak swego rodzaju naturalny piekarnik parowy, dzięki czemu możliwe jest pieczenie bez tłuszczu, a mięso nie wysycha. W garnku rzymskim można przyrządzać wszelkie mięsa, a także dania mięsno-warzywne.

Pieczenie w soli

Sposób i efekt jest bardzo podobny do pieczenia w glinie, z tym że tu używamy soli i pieczemy w piekarniku. Sól, zamieniając się w skorupę, zatrzymuje w rybie wilgoć, smak, aromat, a mięso jest bardzo delikatne. Przygotowanie takiego dania jest proste i nie może się nie udać. Podanie takiej potrawy jest bardzo spektakularne i zawsze wzbudza zainteresowanie. Do pieczenia w soli poleca się przede wszystkim ryby, ale można upiec też schab lub karkówkę. Ryba musi być dość spora (po wypatroszeniu powinna ważyć przynajmniej 60 dag), więc należy wybierać ryby większe i całe - odpadają dzwonka czy filety. W soli doskonale udają się łososie, okonie, pstrągi, trocie, dorady, dorsze oraz wszystkie duże i tłuste ryby (węgorz czy flądra zdecydowanie odpadają). Ryby z łuskami nie trzeba skrobać, skóra bowiem odejdzie z niej razem z solą, która nie nadaje się do jedzenia.

Dno naczynia żaroodpornego wysypujemy solą na grubość około dwóch centymetrów i kładziemy na tym rybę (1 kg soli na 60 dkg ryby). Następnie przysypujemy ją równie grubym kopcem z soli, najlepiej grubej, morskiej. Całość mocno nawilżamy wodą za pomocą spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do gorącego piekarnika. Jeśli używamy soli drobnoziarnistej, musimy wymieszać ją z niewielką ilością wody i białkami jajek. Ścinające się białko zahamuje proces rozpuszczania się soli, a woda pozwoli równomiernie wymieszać białka z solą – to najważniejszy sekret pieczenia w soli drobnoziarnistej. Smak ryby można według uznania wzbogacić ziołami. Świeże listki nadadzą rybie lepszy aromat niż suszone. Wkładamy je do środka wypatroszonej ryby. Razem z ziołami możemy włożyć przekrojone ząbki czosnku i małe kawałki cytryny razem ze skórą (uprzednio porządnie wyszorowanej w gorącej wodzie). Nadzienie służy nadaniu aromatu mięsu i po upieczeniu się go nie je.

Kilogramowa ryba piecze się około 35 minut w temperaturze 230 stopni. Można zmierzyć ją w najgrubszym miejscu i przyjąć 10 minut na każdy centymetr. Jest to sposób na najsoczystszy, najdelikatniejszy, najpełniejszy w smaku kawałek białego mięsa.

Przepis na kurczę w glinie na piknik

Składniki: 1 duży kurczak, 2 ząbki czosnku, 6 plasterków tłustego wędzonego boczku lub słoniny, 1 łyżeczka gotowej panierki do drobiu, 3-4 łyżki oliwy, sól, pieprz.

Przygotowanie: Kurczaka natrzyj w środku solą i czosnkiem, obsyp panierką (również wewnątrz). Posól i popieprz z wierzchu, posmaruj oliwą, obłóż słoniną i zawiń w posmarowaną oliwą folię aluminiową. Całość oklej świeżą gliną do grubości 2 cm. Piecz w żarze ogniska około 3 godzin, a potem rozbij twardą, suchą skorupę z gliny i wyjmij kurczaka. Wszystko pójdzie sprawniej, jeśli rozpalisz ognisko w zagłębieniu ziemi. Kurczak w glinie powinien być przykryty na wpół zwęglonym, żarzącym się drewnem, co pozwoli dłużej zachować ciepło i ułatwi cyrkulację powietrza w ognisku.

Przepis na peka

Składniki: karczek wieprzowy, średnie cebule, papryka, ziemniaki, pomidor (opcja), wegeta, pieprz świeżo mielony, oliwa z oliwek, przyprawa do grilla (taką jaką lubimy najbardziej), czosnek.
Przygotowanie: Karczek pokroić w dość spore kawałki, natrzeć przyprawą i czosnkiem i odstawić w chłodne miejsce na całą noc. Ziemniaki i cebule obrać (nie kroić), oczyszczoną paprykę pokroić na ćwiartki. Na dno peka wlać oliwę, włożyć ziemniaki, posypać wegetą i wymieszać tak, aby pokrył się oliwą. Między ziemniaki powkładać cebulki i paprykę, całe dno musi być zapełnione warzywami. Na górę kładziemy zamarynowane mięso i podlewamy wszystko małą ilością wody. Dalej należy postępować tak jak w opisie powyżej. Gotowe danie podajemy najlepiej z pikantnym sosem czosnkowym tzatziki.