Duoro – ojczyzna Porto5 grudnia 2012

duoro-ojczyzna-porto

Porto to jedno z najbardziej tradycyjnych win świata. Po latach zadyszki wraca w wielkim stylu.

Silny męski krzyk burzy harmonię aromatów, które znajduję w kieliszku kupażu tourigi nacionaltourigi franki tinta roriz. Głos za ścianą zaczyna odmierzać tempo. Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że tuż obok odbywają się zawody wioślarskie, choć rzeka jest przecież daleko, w głębi doliny. José Maria mruczy tylko pod nosem: Przyszli… Będą pracować do jedenastej wieczorem.

Jesteśmy powyżej Pinhão, w samym sercu Cima Corgo – środkowej części regionu Douro, w którym powstaje porto i coraz bardziej cenione wina wytrawne. Na podwórku trwa krzątanina. Mężczyźni myją plastikowe skrzynki, jeszcze godzinę temu pełne winogron.

Spłukują szlauchem pełną pestek i szypułek podłogę. Kobiety wycierają stół sortowniczy. Przed chwilą oddzielały na nim grona zdrowe od pomarszczonych czy nadgniłych.

Po chwili nie ma śladu po bałaganie, jaki pozornie panował tu po południu,  gdy wraz z nami z winnicy dotarły do adegi ostatnie tego dnia partie owoców.

Teraz wszystko w rękach – a ściślej rzecz ujmując, w nogach – grupy siedmiu facetów. Najmłodszy przypomina fryzurą Cristiano Ronaldo, choć musi mieć dobre 10 lat mniej. Najstarszy jest dobrze po siedemdziesiątce. Stoją w rzędzie spleceni ramionami. W rytm komend wykrzykiwanych przez „kapitana” poruszają się miarowo w poprzek lagar, granitowego, płytkiego basenu wypełnionego gronowym moszczem.

Podnoszą wysoko nogi i rozgniatają owoce. Ta znana od setek lat technika wraca w wielkim stylu. Mimo zaawansowanych technologii nikt nie wymyślił niczego lepszego, by poddać wstępnej obróbce winogrona, z których powstanie porto. Najbardziej zaawansowane maszyny imitują jedynie perfekcyjnie nacisk ludzkiej stopy – mniej więcej 40 kg. Wystarczająco, by rozgnieść grono, za mało, by zmiażdżyć pestki i szypułki, których gorzki smak mógłby zepsuć wino.

Mężczyźni będą przemierzać lagar przez kolejne dwie godziny. Potem odśpiewają tradycyjną pieśń „Liberdade”, („Wolność”), po czym przez dwie kolejne godziny będą już swobodnie brodzić w kadzi. Wtedy dozwolone są rozmowy, a nawet gry.

 

Porto_Duoro_3

Z Corgo do Porto

Douro to nazwa rzeki przecinającej północną Portugalię, mającej swe źródła jeszcze w Hiszpanii, (tam nazywa się Duero, a na jej brzegach leżą tak znane regiony winiarskie, jak Ribera del Duero czy Toro). To także nazwa regionu winiarskiego, w którym powstaje najsłynniejsze wino wzmacniane świata. Samo porto bierze swą nazwę od miasta, z którego przez wieki wysyłane było w świat, czyli Porto, choć jest tu pewna nieścisłość.

Gdy w początkach XVIII w. wskutek prowadzonych wojen Anglicy stracili dostęp do francuskiego wina, hurtownicy zainteresowali się Portugalią. Duży port u ujścia Douro wywołał naturalną ciekawość, tym bardziej, że winnice znajdowały się niewiele ponad sto kilometrów w głąb lądu, a wino można było spławiać rzeką. Swoje magazyny hurtownicy zaczęli zakładać jednak nie w samym Porto, a na przeciwległym brzegu rzeki, w Vila Nova de Gaia.

I choć dziś dzięki mostowi Ludwika I przejście z jednego do drugiego miasta zajmuje mniej więcej 90 sekund, są to wciąż osobne ośrodki administracyjne.

Nadbrzeżne tereny w Vila Nova pozwoliły shippers na budowę dużych magazynów, w których można było dojrzewać wino. W górze Douro, gdzie rzeka rzeźbi swe kręte koryto w wąskiej i głębokiej dolinie, na zboczach której można co najwyżej sadzić winorośl, nie było na to po prostu wystarczająco miejsca.

Samo wino produkowane w quintas pośród winnic musiało przebywać długą drogę, najpierw do Vila Nova de Gaia, potem do Anglii. Aby uchronić trunek przed zepsuciem zaczęto konserwować go dolewając mocny alkohol. Ponieważ jednak proces fermentacji nie był wówczas ani zbadany, ani kontrolowany, zdarzało się, że dolewając do wciąż fermentującego wina spirytus zabijano pracujące drożdże, skutkiem czego w winie pozostawał cukier resztkowy.

Taki styl win szybko znalazł uznanie na brytyjskim rynku, a popołudniowy kieliszek porto stał się równie zwyczajowy, co herbata o piątej po południu. Magazyny w Vila Nova de Gaia działają do dziś i wszystkie najważniejsze rodziny (albo firmy, które kupiły ich nazwiska) są przy ujściu rzeki obecne.

Winiarni nie brakuje jednak także w samym Douro. Region dzieli się na trzy części. Najdalej na zachód wysunięta jest Baixo Corgo. Tu, najbliżej Atlantyku, pada najwięcej i jest najbardziej wilgotno. Wina z tej podstrefy nie cieszą się zatem wielką renomą.

Porto_Duoro_2

Na wschodzie, przy granicy z Hiszpanią, wokół Vila Nova de Foz Côa leży podstrefa Douro Superior. Z punktu widzenia szlachetnego porto, ale też najwyższej jakości win wytrawnych, najważniejsza jest jednak część Cima Corgo, wokół maleńkiego Pinhão, gdzie panują doskonałe warunki do uprawy winorośli.

Patrząc na krajobraz Douro trudno nie myśleć o winiarstwie heroicznym. Winorośl porasta strome stoki poprzecinane wąskimi tarasami. Płytka warstwa ziemi przykrywa wszędobylskie łupki, które nadają charakter tutejszym winom. I choć od lat winorośl sadzi się w Douro wg nowoczesnych zasad dedykując poszczególne parcele jednej odmianie winorośli, winiarze podkreślają zalety starego systemu, vinhas velhas, w którym w jednej parceli rosło bardzo wiele różnych odmian, dając winom większą złożoność. Takie winnice istnieją do dziś, liczą sobie po kilkadziesiąt, czasem nawet ponad sto lat.

Tajemnice quinty

Jednym ze szczęśliwych posiadaczy vinhas velhas jest José Maria. Ściślej rzecz biorąc – José Maria Cálem. To nazwisko w świecie wielbicieli porto znają wszyscy, tyle, że – jako marka wina – nie należy ono już do rodziny.

Ojciec José sprzedał brand potężnej firmie Sogevinus (mającej też inne słynne marki porto, w tym Kopke, Burmester i Barros). Siedmioro dzieci podzieliło między siebie to, co zostało. 60-letni z górą José zaczyna zatem od nowa, w garażowej winiarni powyżej Pinhão przylegającej do wymagającego generalnego remontu domu. Najważniejsze są jednak winnice, bo wino zrobić można wszędzie. Te zaś leżą w najlepszych częściach Cima Corgo.

Ludzi, takich jak José, nie brakuje nad Douro. Opierając finanosowe podstawy swych firm na winach wytrawnych, na które łatwiej w dzisiejszych czasach znaleźć zbyt (a Douro potrafi dać przy tym brancos, zwłaszcza zaś tintos niezwykle złożone i przesmaczne), odbudowują tradycję porto.

Warto wspomnieć choćby projekt Wine & Soul Sandry Tavares da Silva i Jorge Serôdio Borgesa, czy Quinta do Vale Dona Maria Cristiana Van Zellera, jednego ze słynnych „Douro Boys”. José wierzy, że dojrzewające w beczkach wino z 2011 r. będzie mógł w przyszłym roku zadeklarować jako vintage port, najbardziej cenione wśród wielu gatunków porto. Dotychczasowe degustacje za tym przemawiają. Z nadzieją patrzy też na pracujących w lagar mężczyzn wyciskających grona z tegorocznego zbioru. Ponad Pinhão słychać silny męski krzyk.

 

 Tomasz_Prange-Barczynski Tomasz Prange-BarczyńskiKrytyk winiarski i dziennikarz, współzałożyciel i redaktor naczelny „Magazynu WINO”, dwumiesięcznika poświęconego kulturze wina ukazującego się od 2002 r. Od lat prowadzi w Radiu PIN cotygodniową audycję winiarską. Jest autorem podręcznika dla winiarskich profesjonalistów „Zawód: Som­melier”. Sędziuje w konkursach winiarskich, m.in w „Vinitaly” w Weronie, „Best of Riesling” w Niemczech, „Vinagora” w Budapeszcie, czy „Vini da Pesce” w Jesi. Na codzień pro­wadzi kursy wiedzy o winie i komentowane degustacje. (Fot. Darek Golik/FORUM)

Fot. Darek Golik/FORUM

Prześlij dalej