Winiarska Chorwacja – wina i winnice Dalmacji6 września 2012

sercem-i-rozumem

Nawiedzana przez tysiące turystów Dalmacja jest jednym z najciekawszych regionów winiarskich basenu Morza Śródziemnego. Decydują o tym warunki uprawy winorośli i różnorodność lokalnych, nieznanych gdzie indziej odmian.

Chorwaci to bardzo dumny naród. Do dumy tej mają wiele powodów i bez wątpienia jednym z nich jest wino. Kiedy jednak przy którejś z wizyt w Sławonii usłyszałem od winiarza deklarację: „Pokażcie mi chablis lepsze od mojego chardonnay, a natychmiast wyskoczę oknem!”, uśmiechnąłem się pod nosem, bo tę historię słyszałem już na Bałkanach wiele razy. Chardonnay było bardzo dobre, choć znam wiele lepszych chablis; poza tym siedzieliśmy na pierw­szym piętrze, więc winiarzowi pewnie nic by się nie stało. Wolałem jednak nie ryzykować i pokiwałem z uznaniem głową nad kieliszkiem. Na szczęście chardonnay nie jest szczepem, którym Chorwaci muszą się chwalić na świecie, poza tym niekoniecznie muszą w ogóle z kimkolwiek się porównywać.

Człowiek jako element terroir

Dalmacja to tylko jeden z kilku winiar­skich regionów Chorwacji, ale obok Istrii i Sławonii bez wątpienia najważniejszy – dziesiątki wysp i imponujące wybrze­że. Wszędzie tu niemal, jeśli to tylko możliwe, robi się wino, a każdy mały podregion ma swoją specjalność. Korču­la słynie z pošipu, Hvar z bogdanušy, Vis z vugavy, półwysep Pelješac z pla­vaca maliego… Każda wyspa to osobne siedlisko, z właściwą sobie specyfiką klimatu i topografii. Na Hvarze pogoda jest bardzo stabilna – nieco dalej na pół­noc, na półwyspie Pag, potrafi zmienić się cztery razy dziennie, a w ciągu doby może tu wiać i mistral, i Jugo, i bura.

Mówi się często, że nieodrodnym elementem tego – jak mawiają Fran­cuzi – terroir jest też człowiek, bo to on interpretuje wszelkie cechy natu­ralne siedliska, w którym uprawia się konkretną odmianę winorośli. Nie znam drugiego takiego miejsca na świecie, jak Chorwacja, gdzie twierdzenie to byłoby bardziej prawdziwe.

Przez lata wydawało mi się, że najwięk­szym przekleństwem chorwackiego wi­niarstwa jest dewiza „za sebe a prijatel­je”, czyli dla siebie i przyjaciół. Frazę dostrzegłem kiedyś w chorwackim domu na niewielkiej kolumnie destylacyjnej opieczętowanej przez skarbówkę takimi właśnie słowy, jednak potem zawoła­nie „dla siebie i przyjaciół” słyszałem wielokrotnie w kontekście produkowa­nych w tym kraju win. Win, oczywiście, najlepszych, najbardziej udanych – te gorsze wypiją turyści. Przed laty, w Sta­rim Gradzie na Hvarze, wziąłem udział w niecodziennej degustacji, w czasie której męczyłem podniebienie serią dziwacznych, niesmacznych win. Gospo­darz przygotował na szczęście zagryzkę w postaci sardynek i pršutu (chorwacka odmiana prosciutto) i choć zazwyczaj w czasie degustacji nie zakąszam, tego akurat popołudnia przegryzałem obficie jego wina. Wreszcie winiarz oświadczył, że na koniec da nam spróbować dwóch win, które robi wyłącznie „za sebe a pri­jatelje” i które nie trafiają do sprzedaży. Jednocześnie do winiarni wkroczyli dwaj przyjaciele gospodarza, bez słowa podsu­wając mu pod nos puste kieliszki. Dwa plavace, którymi uraczył nas winiarz z Hvaru, były boskie, przede wszystkim jednak w niczym nie przypominały sika­czy, które musieliśmy degustować wcze­śniej. Hamulce puściły – wychwalając oba wina zaczęliśmy go przekonywać, by zapomniał o produkcji innego świństwa, a skupił się wyłącznie na plavacu. „Ale to wino tylko dla rodziny i przyjaciół!” – żachnął się wyspiarz.

Turyści stanowią podstawę egzystencji większości mieszkańców Dalmacji, a że chcą często dużo, ale tanio – łatwo pro­dukować dla nich wina niskiej jakości. Na szczęście coraz więcej chorwackich winiarzy traci ochotę na schlebianie niskim gustom. Wróciłem na Hvar w ostatnie wakacje, osiem lat po opisanej wcześniej wizycie. Pierwsze kroki skierowałem do Andro Tomicia, który od kilku lat produkuje wysokiej jakości wina – od najtańszych, codziennych, po te godne długiego starzenia w piwnicy. U Tomicia nie ma mowy o kompromi­sie – cała gama win pracuje na renomę nazwiska enologa. Takich ludzi jest w całej Dalmacji (i Chorwacji) coraz więcej. Tomić żałuje tylko jednego – na przełomie XIX i XX w., zanim europej­skie winnice zaatakowała niszczycielska mszyca filoksera, na Hvarze było blisko 6000 ha winnic, dziś tylko 300. Osiem z nich należy do Andro, a większość upraw zajmuje plavac mali.

Warto odwiedzić:

• Korcula: Krajanić, Bire, Cebalo, Toreta

• Pelješac: Kiridzija, Bura, Mrgudi, Korta Katarina, Grgi, Madirazza

• Hvar: Dubokovi-Barbi, Plenković- Zlatan Otok, Tomi, Cari, PZ Svire

Z ziemi dalmackiej do Kalifornii

Plavac mali, wizytówka winiarskiej Dalmacji, ze swoim śliwkowym posma­kiem, obfitym ciałem i miękką fakturą spodoba się miłośnikom kalifornijskiego zinfandela i włoskiego primitivo z Apulii. Nic dziwnego, wszystkie trzy odmiany są blisko spokrewnione i uznawane za winiarskich braci. Przez wiele dekad Amerykanie byli przekonani, że popular­ny w Słonecznym Stanie „zin” to auto­chtoniczna odmiana winorośli – aż jeden z amerykańskich krytyków spróbował w Italii primitivo, które smakowało niemal dokładnie tak samo. Gdy wkrótce okazało się, że także dalmacki plavac ma niemal identyczne aromaty, ukuto tezę, zgodnie z którą chorwacka odmiana miała przekroczyć Adriatyk, dotrzeć do Apulii i dalej do Stanów Zjednoczonych. Prawdziwa historia tej wędrówki była jednak zgoła inna. Jeszcze w XIX w. pewien ogrodnik ze Wschodniego Wybrzeża zamówił sadzonki winorośli z cesarskiej szkółki w Wiedniu, gdzie uprawiano wszystkie odmiany rosnące w winnicach państwa Habsburgów, a więc w tamtym czasie, także te z Dalmacji. Jaką oryginalnie sadzonkę zapakowano, tego nie wie nikt. Jasne jest natomiast, że zamieniono metrycz­kę przyklejając chorwackiej winorośli prawdopodobnie list przewozowy białej odmiany zierfandler z Thermenregion spod Wiednia. A że Amerykanie na zier­fandlerze połamali sobie język, wyszedł z tego ostatecznie zinfandel. Badania DNA wykazujące bezsprzecznie dalmac­kie korzenie zina zasponsorował niejaki Mike Grgich, szanowany winiarz z Napa Valley, który po II wojnie światowej opuścił swą ojczyznę… Chorwację.

Na popularności zina plavac tylko skorzystał. Winiarze nowej generacji potrafią zrobić zeń wina fantastycznie bogate, soczyste i krągłe. Te najlep­sze są bez wątpienia symbolem nowej winiarskiej Chorwacji.

W podróży

Chorwacja i Chorwaci to kraj, w którym zobaczymy i poczujemy dokładnie tyle, ile będziemy chcieli. Jeśli w czasie wakacyjnej kanikuły ograniczymy się do butelek z Konzumu, czy powszech­nych w kurortach rozlewni win (warto mieć ze sobą pustą dwulitrową flaszkę po jakimś napoju) nasze doznania ogra­niczą się do (niekiedy nawet przyjem­nego) szumu w głowie. Warto jednak za­dać sobie trud i w miejscach takich jak Hvar, Korčula czy półwysep Pelješac ruszyć bezpośrednio do winiarzy. Czeka nas ciekawa degustacja i pogawędka (doceniony dalmacki winiarz nieba przychyli), wizyta w piwnicy i możliwość zakupu naprawdę znakomitych win, które smakować będą nie tylko w czasie wakacji, ale także po powrocie do Polski.

 Tomasz_Prange-Barczynski Tomasz Prange-BarczyńskiKrytyk winiarski i dziennikarz, współzałożyciel i redaktor naczelny „Magazynu WINO”, dwumiesięcznika poświęconego kulturze wina ukazującego się od 2002 r. Od lat prowadzi w Radiu PIN cotygodniową audycję winiarską. Jest autorem podręcznika dla winiarskich profesjonalistów „Zawód: Som­melier”. Sędziuje w konkursach winiarskich, m.in w „Vinitaly” w Weronie, „Best of Riesling” w Niemczech, „Vinagora” w Budapeszcie, czy „Vini da Pesce” w Jesi. Na codzień pro­wadzi kursy wiedzy o winie i komentowane degustacje. (Fot. Darek Golik/FORUM)

 

Fot. Darek Golik/FORUM

Prześlij dalej