Ten wspaniały sumak…25 marca 2012

ten-wspanialy-sumak

Jest kwintesencją arabskiej kuchni, za która zaczynamy zwykle tęsknić tuż po powrocie z dalekowschodnich wojaży. Na szczęście coraz częściej można go znaleźć nad Wisłą, w dobrych sklepach z kolonialną żywnością. Sumak staje się u nas coraz bardziej popularną przyprawą do mięs, sałat, sosów i wszelkiej maści marynat. Bywa też głównym składnikiem orzeźwiającej purpurowej lemoniady.

Rhus coriaria, czyli sumak syryjski, zwany też sumakiem garbarskim, pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej. Jego krzewy dorastają do 3 metrów i nie mają specjalnych wymagań glebowych. Niestety, źle znoszą niskie temperatury, zdecydowanie najlepiej czują się w klimacie śródziemnomorskim. Przed zbiorami plantacje pełne dorodnych kwiatostanów mienią się wspaniała czerwienią i wyglądają wprost magicznie. Po wysuszeniu i zmieleniu z małych karminowych ziarenek pozyskuje się szkarłatny puder używany jako przyprawa. Z kolei po namoczeniu z nasion sumaka wytłacza się przyjemnie kwaśny sok.

Zamiast octu i cytrusów

Kulinarne zalety sumaka znali już starożytni Rzymianie. Używali jego soku do zakwaszania potraw, zanim jeszcze odkryli cytryny. Dziś najbardziej popularny jest w kuchni libańskiej. Wykorzystuje się suszony sumak, który charakteryzuje ostro-kwaśny zapach, przywodzący na myśl ocet. Zresztą, w kuchni arabskiej sumak bywa bardziej ceniony niż kwaśne właściwości cytrusów. Sok wykorzystuje się do sałat i jogurtowych sosów. Z kolei sproszkowanych nasion używa się do doprawiania, a właściwie aromatyzowania ryb, drobiu, choć także potraw wegetariańskich. Wspaniale komponuje się z tłustymi mięsiwami – jest niezastąpiony jako przyprawa do baraniny i dziczyzny. Jego właściwości koloryzujące wykorzystuje się również podczas gotowania ryżu, czy makaronów, które dzięki jego dodatkowi uzyskują zacną, karminową barwę.

Purpurowa lemoniada

Nad Wisłą niemal powszechnie uprawia się bliskiego krewniaka sumaka syryjskiego jako roślinę ozdobną. Sumak octowiec (Rhus typhina L.), znany również pod nazwą sumak odurzający, jest niezwykle odporny na choroby, mróz czy suszę. Do tego szybko się rozrasta, wypuszczając liczne odrosty korzeniowe. W sklepach ogrodniczych często poza pospolitą odmianą krzewu, dostępne są rośliny o purpurowym zabarwieniu lub z delikatnie postrzępionymi liśćmi przypominającymi asparagus. Popularny polski octowiec nie zastąpi nam co prawda arabskiej odmiany sumaka, ale da się z niego zrobić przyjemną, purpurową lemoniadę. Dojrzałe, czerwone owoce zalewa się w niemetalowym naczyniu zimną wodą mineralną, zostawia na ok. 2 godziny, odcedza przez czysty kawałek płótna lub gęste sito. Napój należy osłodzić do smaku miodem lub cukrem i serwować z lodem.

Uważajmy jednak – niektóre odmiany krzewów z rodziny Rhus są silnie trujące – np. sumak jadowity (Rhus toxicodent), trujący dąb (Rhus diversiloba), czy Rhus vernix.

Garbniki na trawienie

Popularna nazwa rhus coriaria – sumak garbarski wynika z dużej zawartość garbników w liściach i korze rośliny. Tę właściwość wykorzystywano dawniej do kolorowania skór i tkanin (na barwę czarną). Obecność garbników powoduje również, że przyprawa z nasion sumaka ułatwia trawienie tłustych posiłków. Pewnie dlatego doskonale sprawdza się jako dodatek do baraniny i innych ciężkostrawnych mięsnych dań. Te same garbniki występują ponadto w liściach naszej rodzimej odmiany sumaka. Na Bliskim Wschodzie przygotowuje się także wywar z ziaren sumaku, który łagodzi bóle żołądka i przeciwdziała biegunkom.

 

Sumak w kuchni:

  • w kuchni tureckiej i libańskiej sumak używa się do sosów na bazie jogurtu, którymi polewa się ostro doprawione mięsa (np. kebab), do farszu dań z mięsa i warzyw, a nawet jako panierki
  • bywa składnikiem gęstych sosów, w których macza się chleb typu pita, a także do warzywnych past-dipów, z których najpopularniejszy jest hummus
  • specjalnością kuchni arabskiej są fataye – maleńkie pierożki przypominające uszka czy włoskie tortellini serwowane w Syrii, Libanie i Jordanii, można je przygotowywać z nadzieniem szpinakowym lub w wersji mięsnej z baraniną, orientalny aromat nadaje się im za pomocą oryginalnych przypraw, takich jak m.in. sumak
  • sumak pasuje również do orientalnych gołąbków w liściach z winogron – czyli dolma w wersji wegetariańskiej

Prześlij dalej