Sous-vide – czyli próżnia, która nie lubi pośpiechu25 marca 2012

sous-vide-czyli-proznia-ktora-nie-lubi-pospiechu

Nowoczesna metoda próżniowego gotowania przebojem zdobywa kulinarne salony. Sous-vide z powodzeniem wykorzystują w swych kuchniach najwybitniejsi kuchmistrzowie na świecie.

Gotowanie w próżni to po kuchni molekularnej najpopularniejsza obecnie metoda przyrządzania wykwintnych posiłków. Sous-vide, wykorzystując osiągnięcia nauki i sztuki kulinarnej, zdobywa coraz większą popularność. Mimo iż wciąż wzbudza szereg kontrowersji, stała się niekwestionowanym synonimem ruchu slow food.

Tajemnica ściętych białek

Sous-vide zyskała popularność w latach 70. we Francji, za sprawą niejakiego Georgesa Pralus’a, kucharza z miejscowość Roanne. To właśnie on odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras. Po francusku sous-vide znaczy tyle, co „bez powietrza”. Technika ta polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy wodnej kąpieli.

Sous-vide ma szczególnie dobroczynny wpływ na przyrządzanie mięs. W przypadku ich przyrządzania najistotniejszy jest proces zwany denaturacją białek, czyli prościej – ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było pyszniejsze, włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała więc sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni.

Przyrządzając potrawy techniką sous-vide zapomnijcie o wrzątku! To właśnie dzięki temu, że torebka z ukrytym w niej produktem nie zagotowuje się, udaje się osiągnąć wystarczającą temperaturę, która m.in. pozbycie się z mięsa twardej tkanki łącznej (przy 40 st. C. białko naturalnie ścina się, przechodząc w formę żelu), zachowując w ten sposób najlepszą jakość produktu. Podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracą wodę i zmianie ulega ich fakturą. Tymczasem w trakcie obróbki w stylu sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego, co  najlepsze – smaku, witamin i wspaniałego koloru.

W przededniu rewolucji?

Nie trzeba wytrawnego smakosza, by wyczuć, że potrawy przyrządzane metodą wymyśloną przez Georgesa Pralus’a charakteryzuje o wiele bardziej delikatny smak. Wszystko dzięki temu, że ich naturalna struktura nie jest w trakcie gotowania niszczona. W porównaniu do tradycyjnego gotowania w daniach sous-vide jest więcej witamin i mikroelementów, które wraz z całym bogactwem soków zostają w potrawach w na etapie ich przyrządzania.

Warto jednak podkreślić, że przygotowywanie dań techniką sous-vide wymaga czasu. Niektóre gatunki mięsa przyrządza się nawet kilkanaście godzin, ryby zaś wymagają ich co najmniej kilka. Wiele zależy także od jakości produktu.

Sous vide zaaprobowali nie tylko profesjonaliści, czyli szefowie najlepszych restauracji na świecie lecz również amatorzy niezwiązani na co dzień z gastronomią. Wśród wielu kucharzy powstają opinie, że sous vide wkrótce zmieni charakter wszystkich dań gotowanych. Czas pokaże, czy jesteśmy świadkami rewolucji zwiastującej kres tradycyjnej kuchni…

Temperatura wody dla poszczególnych produktów w technice sous-vide:

– ryby – 58-60 st. C.

– wołowina – 58-60 st. C.

– wieprzowina – 65-66  st. C.

– cielęcina – 65-68  st. C.

– drób – 65-71  st. C.

– warzywa – 80-85  st. C.

– jajka – 65 st. C.

Prześlij dalej