Naleśniki górą!25 marca 2012

nalesniki-gora

Mieszaninę mąki, jaj i mleka na rozgrzaną powierzchnię rozlewali już starożytni, zachwycając się jej delikatnym smakiem, podkreślonym wspaniałymi dodatkami. I trudno się dziwić tym zachwytom. Wszak trudniej o potrawę bardziej uwielbianą przez starych i młodych – potrawę, do której prawo uzurpowałoby sobie dziś więcej kultur i nacji.

Naleśnikowe teorie można dziś liczyć ilością narodów. Poczciwy naleśnik bywa potrawą wykwintną, przyrządzaną na specjalne okazje, kiedy indziej szybką przekąską o podrzędnym rodowodzie. Bywa jadany na obiady, w porze lunchu, inni uwielbiają zaczynać nim dzień, jeszcze inni kończyć. Jednego, czego odmówić mu nie można to potencjał, który w sobie kryje. Mimo swej przewidywalności z pewnością jeszcze nie raz nas zadziwi.

Staropolskie kwaśne

Im dłuższa historia, tym więcej mitów. To nie prawda, że pierwszy naleśnik zawsze musi się nie udać. Wystarczy mocno rozgrzać patelnię i już pierwszy placuszek wyjdzie nam jak należy.

Sporo jednak zależy od samego ciasta, które zasadniczo zwykło się robić z mąki pszennej, mleka, wody i jajek oraz cukru i odrobiny soli (sól zrównoważy smak, ponadto wspaniale podkreśli słodycz). Jeśli wybieramy opcję „na słodko” warto do ciasta dodać jeszcze szczyptę cynamonu lub kakao, które dodadzą naszym naleśnikom charakteru i smakowicie przyciemnią ich barwę.

W Polsce, jak wieść niesie, pierwsze naleśniki były… kwaśne. Etymologia słowa „naleśnik” odwołuje się do słów „nalewać” i „maślanka”. Tę dopiero z czasem zastąpiło w przepisach słodkie mleko. Nad Wisłą nie darzy się naleśników specjalną estymą. Kojarzone z szybkim daniem barowym, stopniowo wraca jednak do łask. A w środku, zamiast dwóch nieśmiertelnych wersji – z serem lub marmoladą – pojawiają się wspaniałe farsze – tak słodkie, jak i pikantne.

Klasyka

Choć znane jak ziemia długa i szeroka, to jednak wszelkie prawa do naleśników przypisują sobie Włosi. Utrzymują, że wymyślono je we Florencji, skąd do Francji przywiozła je Katarzyna Medycejska, gdy poślubiła francuskiego króla.
We Francji zwie się je crepes. Wywodzą się z Bretanii, gdzie powstawały pierwsze „creperies”, czyli bary specjalizujące się wyłącznie w naleśnikach. Cienkie placki z mąki pszennej przypominają nasze rodzime naleśniki. Najbardziej znanym francuskim naleśnikiem jest Crepe Suzette – wykwintny deser z likierem pomarańczowym.

Za wielką wodą z kolei wszyscy uwielbiają „pancakes”, czyli obowiązkowe amerykańskie śniadanie. To małe, grube placuszki o średnicy ok. 12 centymetrów, potrafią dobrze zasycić na dłuższą część dnia. Podawane obowiązkowo z syropem klonowym różnią się mocno od naszych naleśników, o francuskich crepes nie wspominając. W celu uzyskania puszystej konsystencji do ciasta dodaje się proszek do pieczenia oraz jogurt, który utrzymuje odpowiednią jego gęstość.

C.K. naleśniki

Widok kaiserschmarrn – austriackich naleśników cesarskich może zbić z tropu niejednego fana tych słodkich przysmaków. To po prostu zwyczajnie porwane na drobne kawałki naleśnikowe ciasto posypane cukrem pudrem bądź polane słodkim sosem lub konfiturami. Ów ulubiony deser Austriaków pochodzi z czasów monarchii austro-węgierskiej. Wbrew nazwie, to nie wynalazek cesarza, lecz wielkiej aktorki Beate Anne Brünner Steinmayr. Choć anegdota mówi, iż powstały na życzenie cesarzowej Elżbiety Bawarskiej, żony cesarza Franciszka Józefa. Cesarzowa dbająca o to, by zachować nienaganną linię, nakazała dworskiemu kucharzowi wbrew sprzeciwom męża, przygotować na deser coś lekkiego. Jednak kolejny przysmak okazał się dla wybrednej monarchini zbyt tłusty. Słynący z gwałtownego usposobienia monarcha zakrzyknął: „Pozwól zobaczyć, jakie głupstwo (schmarrn) zgotował kucharz”. Ku zdziwieniu wszystkich cesarz posmakował w nietypowym deserze tak bardzo, że ze smakiem zjadł również porcję swojej żony. I jak głosi anegdota od tamtego czasu porwane na kawałki ciasto naleśnikowe w słodkiej oprawie nazywa się Kaiserschmarrn.

Masala dosa

Swoje naleśniki maja też Hindusi. Na wzmianki o ich istnieniu natrafiamy w staroindyjskich pismach z 100 roku p.n.e. Za ich kolebkę uznaje się stan Karnataka w południowej części Indii. Dosa – jak są tam nazywane – to zazwyczaj dodatek do innych dań lub potrawa jedzona na śniadanie lub kolację. Placki wyrabia się z mąki ryżowej i soczewicy wymieszanych z wodą. Tak wyrobione ciasto zostawia się na noc, by sfermentowało. Cienki jak pergamin naleśnik można serwować na wiele sposobów, dlatego znanych jest mnóstwo odmian dosa różniących się w zależności od regionu, gdzie jest przygotowywany. Jeśli nadziejemy naleśnik mieszanką warzyw doprawionych curry otrzymamy bardzo popularne masala dosa.

Przepisy:

Kaiserschmarrn

Składniki: 2 duże jaja, 125 ml mleka, 25 g cukru, 100 g mąki pszennej, masło, cukier puder.

Przygotowanie: Rozdzielić żółtka od białek. Żółtka wymieszać z mlekiem, mąką i cukrem, tak by nie powstały grudki. Białko ubić na sztywno ze szczypta soli i dodać do masy żółtkowej. Tak przygotowaną masę wylać na dużą patelnię na rozpuszczone masło. Placek smażyć z obu stron aż uzyska złocisty kolor. Następnie widelcem podrzeć na kawałki i posypać cukrem pudrem. Można podawać także z konfiturami, słodkimi sosami, migdałami lub rodzynkami.

Placki Dosa z ryżu i soczewicy

Składniki: Placki – 30 dag ryżu, 10 dag soczewicy urid dal. Czatnej kokosowy – 10 dag miąższu kokosa, 2 zielone chili, 5 dag ugotowanej ciecierzycy, sól, 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy, 2 łyżki oleju. Sambar – 15 dag soczewicy, 1 cebula, po 5 dag bakłażana i cukini, 5 dag pasty tamaryndowej, 2 łyżki oleju, po 1/2 łyżeczki gorczycy i kozieradki, 1 łyżeczka przyprawy sambar, 8-10 listków curry.

Przygotowanie: Namocz przez noc ryż i soczewicę. Osącz i zmiksuj. Patelnię posmaruj olejem. Wlej chochelkę ciasta i szybko je rozsmaruj. Powierzchnię i brzegi placka skrop olejem. Gdy zacznie oddzielać się od brzegów patelni, odwróć, dosmaż z drugiej strony. Zwiń w stożek. Zrób czatnej: posiekaj chili i kokos, zmiksuj z solą i ciecierzycą, wymieszaj z olejem i gorczycą. Zrób sambar: rozpuść pastę tamaryndową w odrobinie wody. Ugotuj soczewicę. Warzywa pokrój, cebulę posiekaj. Rozgrzej olej, wsyp gorczycę. Gdy zacznie pękać, dodaj zmieloną kozieradkę, listki curry, cebulę i warzywa. Podsmaż, wlej 2 szklanki wody, gotuj 5-8 minut. Przypraw solą, przyprawą sambar i pastą tamaryndową. Gotuj 3 minuty, dodaj soczewicę, zmiksuj. Gotuj 10 minut. Placki dosa podawaj z czatnejem i sambarem.

Pancakes z syropem klonowym

Składniki: 1 szklanka przesianej mąki tortowej, 2 łyżki cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, 1/2 łyżeczki soli, 2 lekko ubite jajka, 1/2 szklanki jogurtu naturalnego, 1/2 szklanki wody mineralnej niegazowanej, 2 łyżki stołowe masła, tłuszcz do smażenia.

Przygotowanie: Wymieszaj jajka, jogurt oraz wodę. Dodaj stopione (nie gorące!) masło. W drugim naczyniu wymieszaj pozostałe płynne składniki. Do suchych składników wlej składniki płynne i wymieszaj. Usmaż małe placuszki (na przykład na maśle lub oleju), podawaj z syropem klonowym lub sosem owocowym.

Prześlij dalej