Kuchnia żydowska po polsku25 marca 2012

kuchnia-zydowska-po-polsku

Choć takie określenia, jak „kuchnia żydowska“, „koszerność“ czy „trefność“ słyszymy raz po raz i co tu dużo ukrywać, intrygują nas, tak naprawdę niewiele o nich wiemy. Bywa, że zapytani o to, co dokładnie kryje się za ów określeniami, nabieramy wody w usta. Pora więc przerwać milczenie.

Zainteresowanie kuchnią żydowską jest coraz większe. Skąd ten fenomen? Zapytałam o to Wojtka Zynera, syn właściciela znanej łódzkiej restauracji Anatewka: „Bardzo prawdopodobne, że duży wpływ odgrywają czasy w jakich żyjemy. Dziś możemy pozwolić sobie na to, aby o kulturze żydowskiej mówić na głos, czego nie mogliśmy robić jeszcze kilka lat temu. Co za tym idzie, ludzie chcą poznać kuchnię, z jaką ta kultura jest związana“.

Jaka więc jest żydowska kuchnia?

Słowo klucz brzmi: koszerna. To oznacza, że uwzględnia ona podział na pokarmy koszerne (czyste i dozwolone) oraz niekoszerne (nieczyste i niedozwolone). Jak tłumaczy Zyner: „Koszerna kuchnia jest absorbująca i czasochłonna. Chodzi w niej bowiem o ścisłość przestrzegania zasad koszerności. Jej główną zasadą jest wykluczenie mięs niektórych zwierząt (np. świni i dzika), ryb (które nie mają łusek), skorupiaków i owadów. Mięso musi pochodzić z rytualnego uboju zwanego szechitą“.

W kuchni żydowskiej znaczenie ma też symbolika, i tak np. macę wypieka się bez zakwasu czy drożdży w ciągu 18 minut (co symbolizuje pośpiech, w jakim Żydzi opuszczali Egipt), zaś ostry chrzan spożywa się jako symbol cierpienia Żydów w niewoli. Kuchnia narodu, który od ponad tysiąca lat przebywa w diasporach, ulega też modyfikacji i przejmowaniu wpływów innych krajów. I tak np. w kuchni Żydów aszkenazyjskich znaleźć można wpływy kuchni polskiej, niemieckiej i rosyjskiej. Z drugiej strony, żydowskie dania wzbogacają kuchnie innych narodów. Tym sposobem do polskiego menu przeniknęły takie dania jak karp czy śledź po żydowsku, pulpet rybny czy sałatka galicyjska.

Jaka zatem jest to kuchnia? Przede wszystkim oryginalna i różnorodna. Specyficzna i bogata w smaki i aromaty.Radosna, bo wymagająca takowego nastroju przy stole. Niezwykła i niebanalna. Dziś jedna z najpopularniejszych na świecie. Trudno się dziwić, dlaczego.

Łódź

W Polsce żydowskich restauracji jest kilkanaście. Serwują one przepyszne jedzenie i zapewniają wyjątkową atmosferę. Jedną z najbardziej znanych jest wspomniana łódzka Anatewka. Wojtek Zyner nazywa ją: „kuchnią łódzkich Żydów“, zaś o klientach, którzy do niej trafiają mówi: „To ciekawi obcej kultury ludzie, stali goście którzy przychodzą do nas od samego początku istnienia restauracji, czyli już od dziesięciu lat. Z roku na rok rośnie też liczba klientów z zagranicy“. W Łodzi znajdziemy jeszcze jedną żydowską restaurację Zynerów zwaną Analogią. Poza nimi jest jeszcze Cafe Tuwim, koszerna restauracja utrzymana w klimacie przedwojennego, żydowskiego domu, w której odbywają się jazzowe koncerty.

Warszawa

W stolicy żydowska oferta restauracyjna jest równie bogata. Warto zajrzeć tu do istniejącej od 2010 roku Tel-Aviv Cafe+Deli, prowadzonej przez Malkę Kafkę (autorkę książki „Przysmaki żydowskie“). Jest to pierwsza koszerna kawiarnia w stolicy, w której menu można znaleźć tak egzotycznie brzmiące nazwy rarytasów jak sabich (grillowany bakłażan w chlebku pita), szakszuka (jajko sadzone na sosie z pomidorów i papryki), czy babaganusz (pasta z bakłażana serwowana z pieczywem).

Młodszą siostrą Tel-Aviv Cafe+Deli jest kameralna Yaffo Restaurant&Cafe (z równie  pysznymi daniami kuchni izraelskiej). Przy Starym Rynku znajduje się jedna z najstarszych restauracji w mieście Pod Samsonem. Można w niej  spróbować karpia w galarecie, kawioru żydowskiego czy cymesu. Niedaleko synagogi Nożyków jest jeszcze Rambam Cafe&Restaurant, gdzie można oczekiwać takich dań jak antrykot marynowany w czerwonym winie z tymiankiem, czy pikantny tanjin wołowy z czerwoną fasolą.

Kraków

Prawdziwym centrum żydowskiej sztuki kulinarnej jest Kraków, którego oferta restauracyjna jest najbogatsza. Jej epicentrum stanowi kazimierska ulica Szeroka. Przy niej, w budynku dawnej mykwy, mieści się restauracja Klezmer-Hois. Można tam skosztować fantastycznych żydowskich dań (o tak intrygujących nazwach jak kreplach, kugel, latkes czy uszy Hamana). Codziennie odbywają się tam również koncerty klezmerskie. Niedaleko znajduje się restauracja Ester, w której serwuje się dania inspirowane kuchnią Żydów aszkenazyjskich, (także przy dźwiękach klezmerskiej muzyki). Jest jeszcze Ariel (naprzeciw synagogi Remu). Przy ulicy Izaaka można natknąć się na Arkę Noego, z żydowską, galicyjską kuchnią etniczną. Niedaleko mieści się też znany krakowski Alef.

Wrocław, Lublin, Poznań

Żydowską kuchnię można znaleźć też we Wrocławiu i Lublinie. W tym pierwszym, w historycznej żydowskiej części miasta, tuż obok jedynej zachowanej przedwojennej synagogi znajduje się Mleczarnia. Ta swój wyjątkowy klimat zawdzięcza przede wszystkim wystrojowi wnętrza: starym singerom przerobionym na stoliki, szydełkowanym obrusom, zdjęciom oraz zapachowi cynamonu, kawy i świec. W Lublinie zaś warto zajrzeć do Mandragory w Kamienicy pod Lwami, i skosztować żydowskich potraw (takich jak rosół z kreplachem, zupa jerozolimska czy kurczak Ezechiela), oraz napić się koszernych win z Górnej Galilei, przy odrobinie szczęścia zaś posłuchać koncertu zespołu klezmerskiego.

W tyle nie pozostaje też Poznań, w którego sercu można trafić do restauracji Cymes, serwującej wyśmienite dania kuchni Żydów aszkenazyjskich. Nikogo nie powinny odwieść od wstąpienia tam hebrajskie litery a przy wejściu, stanowiące abrewiaturę słów „tu pochowana“.

Prześlij dalej