Domowy masarz

Biegając po bazarach i małych sklepikach szukamy czegoś, co choćby odrobinę przypominało smaczną, wyrazistą i aromatyczną wędlinę. Co prawda rynek dostrzegł nasze zapotrzebowanie na wyroby bez konserwantów produkowane w tradycyjny sposób, jednak takich punktów nadal jest bardzo mało. Dlatego może warto taką wędlinę zrobić samemu – co prawda trzeba zainwestować w przydomową wędzarkę, ale będzie nam służyć przez lata, a my będziemy mogli cieszyć nasze poniebienia wybornym smakiem, zapachem i świeżością.

Od czego zacząć?
Oprócz wędzarki potrzebne nam będzie odpowiednie mięso. A do tego saletra, sól, zioła i woda. I oczywiście czas, bo odpowiednie przygotowanie mięsa do wędzenia wymaga czasu, a samo wędzenie też nie jest procesem szybkim.
Kupujemy mięso wieprzowe – karkówkę, schab środkowy i szynkę. Szynka powinna być na tyle duża, aby dała się podzielić na równe 1 kg-1,2 kg części. Resztę mięsa również dzielimy na równe części – wtedy wszystkie idealnie się uwędzą. Podzielone kawałki dokładnie okrawamy z włókien i tłustych przerostów, pozbawiamy chrząstek i żyłek. Następnie mięso należy dokładnie umyć, namoczyć i dokładnie osuszyć. Tak przygotowane wkładamy do wcześniej sporządzonej zaprawy, która powinna dokładnie przykrywać mięso.

Zaprawa

Zaprawa mokra: wodę z solą (na 1 g użytej saletry dajemy około 10 g soli) zagotowujemy i studzimy. Dodajemy 1 g saletry spożywczej na 1 kg mięsa – dzięki niej mięso będzie miało ładny różowy kolor, jednak nie należy zwiększać jej ilości, bowiem w mięsie powstaną wtedy trujące związki. Oddzielnie w moździerzu ucieramy zioła: kolendrę, liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziarenek gorczycy. Ilość ziół zależy od naszych upodobań smakowych – im więcej, tym bardziej aromatyczna będzie wędlina. Taką mieszankę wrzucamy do przygotowanej wcześniej wody.
– Do tego typu wędlin nie polecam majeranku, ponieważ podczas marynowania oddaje mięsu swoją goryczkę – radzi pani Mirosława Ziółkowska, która prowadzi sklep ze swojskimi wyrobami. – Zioła muszą być suszone, bo świeże mogą spowodować zepsucie mięsa w tak długiej marynacie – dodaje.
Do tak przygotowanej zaprawy wkładamy mięso i odstawiamy do ciemnego chłodniego pomieszczenia na ok. 14 dni. W tym czasie trzeba do niego zaglądać, przewracać, aby zaprawa wszędzie dotarła, a mięso nie zaczęło się psuć.
Możemy też zastosować zaprawę suchą – stosujemy w niej te same składniki, co w przypadku mokrej zaprawy, tylke że nie dodajemy wody. Taką zaprawą bardzo dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w wyparzonym kamiennym garnku do ciemnego i chłodnego miejsca na ok. 3-5 dni.
– Ja jednak polecam zaprawę mokrą. Dzięki niej mięso wychodzi smaczniejsze, bardziej soczyste – radzi pani Mirosława Ziółkowska.

Owijanie sznurkiem
Gdy mięso jest już odpowiednio zaprawione, wyjmujemy je z zaprawy, opłukujemy i suszymy. Kawałki mięsa owijamy ciasno bawełnianym sznurkiem. Możemy zastosować gotowe siatki do wędlin – ważne, by mięso było odpowiednio ściśnięte podczas wędzenia i nie rozpadło się ani nie kapało z niego do paleniska. Przy każdym kawałku zostawiamy odpowiednio długą pętelkę do zawieszenia na kołku.
Teraz możemy przystąpić do odpowiedniego przygotowania wędzarki.
– Aby mięso dobrze się uwędziło, nie możemy go włożyć do zimnego pieca, trzeba go najpierw odpowiednio rozgrzać. Dobrym sposobem jest ogrzanie go wcześniej suchym drzewem. Gdy drzewo się wypali, wtedy zawieszamy mięso i podkładamy właściwe, świeże drzewo do wędzenia – opowiada pani Mirosława.

Jakie drzewo?
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, które będzie się tliło, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor mięsa. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową. Lipa, buk, jesion i klon – złocistożółtą, dąb – brązową. Nie używa się drzewa iglastego, bo ma zbyt intensywny zapach, a wypływająca żywica nada mięsu nieprzyjemnego posmaku i spowoduje jego oblepienie sadzą, Jedynym wyjątkiem jest tu jałowiec, ale ten również należy stosować z umiarem.
Nie polecamy wyprawy po drzewo do lasu, może to być bardzo ryzykowne – obecnie lasy są bardzo pilnowane przez leśników i możemy za kradzież drzewa zostać obciążeni grzywną lub sprawą w sądzie grodzkim. Nawet jeśli odpowiednie drzewo mamy na swojej dzialce, możemy je wyciąć albo podciąć dopiero po uzyskaniu odpowiedniego zezwolenia od gminy. Drzewo do wędzenia można kupić przez Internet. Mają je w ofercie firmy sprzedające również drewno kominkowe.

Jak długo wędzić?
Wędzenie to proces długotrwały i zależy od tego, jak dużo wędzimy mięsa i o jakiej porze roku – latem będziemy wędzić krócej, ok. 7-8 godzin, w zimne dni dłużej.
Podczas wędzenia drzewo powinno się dymić, wtedy mięso przejdzie wspaniałym aromatem. Aby zmocnić efekt, od czasu do czasu można podkładać do paleniska świeże liście drzew dla zagęszczenia dymu. Większość wędzarek jest tak skonstruowana, że nie ma obawy, że ogień je przypali – do góry do mięsa idzie tylko potrzebne ciepło i dym, jednak od czasu do czasu trzeba zaglądać do wędzarki, aby sprawdzić, jak szybko mięso się wędzi i czy palenisko nie przygasło.

Co dalej?
Gdy uznamy, że mięso jest już odpowiednio uwędzone, apetycznie wygląda i pięknie pachnie, trzeba je delikatnie wyjąć, a następnie włożyć do gotującej wody i przez chwilę zaparzyć – zostawić na małym ogniu, aby “mrugało” tak jak rosół. Następnie mięso hartujemy – wyjmujemy z gorącej kąpieli i natychmiast przekładamy do wody bardzo zimnej, wręcz lodowatej – dzięki temu zabiegowi nasza wędlina będzie naturalnie soczysta. I nie należy się dziwić, jeśli okaże się, że z 1-kilogramowgo kawałka po wędzeniu została nam tylko połowa – to naturalny efekt podczas przygotowywania wędliny – tak właśnie powinno być. Przecież nasze mięso nie było szprycowane wodą i białkiem, aby podwoiło swoją objętość?!!!
Tak przygotowana i uwędzona wędlina będzie bardzo długo cieszyła nasze podniebienia, ponieważ jedynym użytym tu konserwantem jest sól, odrobina saletry i oczywiście sam proces wędzenia. Wędlinę możemy przechowywać w lodówce zawiniętą w papier nawet 2-3 tygodnie. Będzie świeża, soczysta, a jedyną oznaką czasu może być biały nalot z soli i wyschnięcie.