Diabeł tkwi w sosjerce29 listopada 2011

diabel-tkwi-w-sosjerce

Nic tak nie podkreśla wspaniałych mięs, ryb i sałat, jak dobrze dobrany, umiejętnie skomponowany sos o odpowiedniej konsystencji, lekkości i wywarzonym smaku. Choć jego zadaniem jest delikatnie podkreślić charakter dania, nie od dziś wiadomo, że w gruncie rzeczy to właśnie sos jest duszą potrawy.

W temacie sosów na tradycyjnych polskich stołach wciąż jeszcze nie nastała kulinarna rewolucja. Wśród ciepłych rządzi zasmażkowy sos pieczeniowy, którym zastępy gospodyń od dziesiątek już lat równie niezmiennie, co sowicie podlewają sztuki mięs wszelakie oraz towarzyszące im ziemniaki i kopytka. Z zimnych najczęściej serwowane są ciężkie majonezowe dipy bądź straszące zwykle swą kwasowością, słabo wywarzone winegrety.

Na ciepło i na zimno

A przecież wystarczy tak niewiele! Jeśli pieczesz w brytfannie niedzielną kaczkę, karkówkę czy pieczeń wołową, do esencji, która pozostała na dnie po wyjęciu gotowego mięsa, nie wsypuj mąki! W zamian za to śmiało wlej szklankę wytrawnego czerwonego wina, dorzuć garść suszonej żurawiny, łyżkę miodu i podkręć mocniej ogień. Zredukuj całość aż do uzyskania gęstej emulsji. Na koniec dodaj kilka drobnych grudek masła i natychmiast podawaj!

Tak podane pieczyste z pewnością obudzi nasze kubki smakowe z letargu. Mięso doskonale będzie komponować się z bukietem sałat, który podlej nieco innym niż dotąd winegretem. Mianowicie, wyciśnij sok z jednej pomarańczy i jednej cytryny. Dodaj łyżkę miodu, sporą szczyptę suszonych ziół prowansalskich, nieco soli i świeżo zmielonego pieprzu. Jeszcze tylko łyżka lub dwie majonezu i dwie łyżki oliwy z oliwek. Następnie przelej wszystko do szejkera i porządnie potrząśnij. Powstałą emulsją podje sałatę, koniecznie przed samym podaniem, by nie przywiędła leżakując godzinami pod naporem sosu. Sukces gwarantowany!

Poniżej kilka ciekawych propozycji, które z pewnością urozmaicą Wasze dania główne.

Przepisy:

Sos głogowy

Składniki: 400 ml czerwonego wytrawnego wina, 30 g masła, 30 g mąki, 1 łyżka cukru, 5 łyżek suszonego głogu.

Przygotowanie: Głóg zalać małą ilością przegotowanej, ostudzonej wody. Zostawić na 12 godz. Ugotować głóg w tej samej wodzie i zmiksować. Z masła i mąki zrobić białą zasmażkę. Do zasmażki wlać wino i gotować kwadrans stale mieszając. Doprawić przyprawami i dodać zmiksowany głóg, całość zagotować i podawać.
* sos doskonale komponuje się z dziczyzną

Sos bercy

Składniki: 10 pokrojonych w krążki szalotek, 150 ml porto, 500 ml czerwonego wytrawnego wina, 300 ml bulionu cielęcego, 10 g masła, 1 łyżeczka śmietany kremówki, sól, świeżo zmielony pieprz.

Przygotowanie: Marynować szalotki w porto przez dobę, następnie udusić w porto do miękkości. Pozostawić do wystudzenia, po czym przecedzić porto do innego naczynia. Zachować szalotki. Dodać wino do porto i gotować, redukując ¾ objętości. Następnie wlać bulion i gotować do uzyskania gęstego sosu. Na konie dodać uduszone szalotki, masło, śmietanę i doprawić do smaku.
* sos doskonale pasuje do wątróbki cielęcej i antrykotu wołowego

Sos cumberland

Składniki: 100 g galaretki z czerwonej porzeczki, 100 ml czerwonego wina, 1 pomarańcz, 1 łyżeczka ostrej musztardy, 1 cytryna, pół łyżeczki czerwonego octu winnego, cukier.

Przygotowanie: Cytrusy umyć i obrać ze skórki (bez albedo). Wycisnąć sok z owoców i połączyć z galaretką, musztardą, winem i szczyptą cukru. Skórki cytrusów sparzyć wrzątkiem. Do całości dodać pół łyżeczki octu winnego lub łyżeczkę soku z cytryny, dorzucić kilka paseczków skórki pomarańczowej i odrobinę cytrynowej. Całość wymieszać.
* ten zimny sos podawany jest zwykle do dziczyzny, jak również innych mięs

Tapenada

Składniki: 100 g czarnych oliwek bez pestek, 50 g kaparów, 4 ząbki czosnku, 25 g brandy, 125 ml oliwy, 1 łyżeczka musztardy, 1 cytryna, 25 g filecików anchois, po szczypcie: gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, goździków, pieprzu lub ćwierć łyżeczki przyprawy korzennej do pierników.

Przygotowanie: Oliwki, obrany i posiekany czosnek, kapary i anchois zmiksować na jednolitą, gładką masę. Dodać brandy i przyprawy. Przy pomocy trzepaczki ukręcić pastę, dodając powoli oliwę (tak jak przy robieniu majonezu). Całość na koniec przyprawić 1 łyżeczką soku z cytryny i musztardą.
* sos, a właściwie pasta doskonale pasuje do pieczywa, jak również serów i blanszowanych warzyw podawanych w formie przekąski

Prześlij dalej