Zupy na zakwasach, czyli mądrość nie tylko staropolska28 kwietnia 2011

zupy-na-zakwasach-czyli-madrosc-nie-tylko-staropolska

W dawnych polskich kuchniach zupy na wszelkiego rodzaju zakwasach królowały i na stołach, czy to pańskich, czy też chłopskich, prym wiodły. Pod tym względem warto dziś brać przykład z kulinarnych nawyków naszych przodków.

Barszcz czerwony (na kwasie z czerwonych buraków), barszcz biały (na zakwasie z mąki pszennej), żurek (na zakwasie z mąki żytniej), kapuśniak (na kapuście kiszonej), ogórkowa, grzybowa – bo obok ogórków kiszono też grzyby… Zupy te jadło się na co dzień, szczególnie na śniadanie. Co ważne, rzadko bywały to dania gotowane na treściwych mięsnych wywarach. Mięso – towar deficytowy, na spożywanie którego pozwolić mogli sobie nieliczni i to zaledwie kilka razy do roku, rzadko gościło na staropolskich stołach mieszkańców wsi i drobnego mieszczaństwa. Najprostsze więc zupy były zazwyczaj wyjątkowo skromne, by nie rzec biedne. Ot, ugotowane ziemniaki zalane sokiem z kapusty kiszonej albo zakwasem…wyjątkiem były zupy gotowane na Wielkanoc, do których dodatkiem bywały suszone przez okres Wielkiego Postu kiełbasy własnego wyrobu.

Dobroczynne działanie

Kiszonki mają właściwie same zalety. Po pierwsze kiszenie zmniejsza zawartość cukrów – bakterie kwasu mlekowego przerabiają je na kwas mlekowy. Po drugie w kiszonkach, zwłaszcza warzywnych, rośnie ilość witaminy C. Po trzecie powstający kwas mlekowy jest doskonale przyswajalny przez organizm człowieka, działając korzystnie w obrębie jelita cienkiego oraz w jelicie grubym. Przyśpiesza pasaż treści jelitowej, zwiększa wchłanianie składników odżywczych w świetle jelita. Poprawia czynność wątroby, nerek i kosmków jelitowych. Dodatkowo działa jak naturalny prebiotyk, zwiększając namnażanie się korzystnych dla zdrowia bakterii i hamując rozwój bakterii patogennych. Kwas mlekowy dodatkowo reguluje gospodarkę kwasowo-zasadową. Gdy gospodarka ta jest wyraźnie zaburzona, np. na drugi dzień po spożyciu nadmiernych ilości alkoholu, instynktownie sięgamy po fermentowane produkty mleczne, ogórki kiszone i np. kwaśnicę czyli góralską zupę z kiszonej kapusty.
Z punktu widzenia współczesnej dietetyki jedyna wadą kiszonek, traktowanych jako bazy do zup, jest stosunkowo wysoką ilość soli, która jest niezbędna do rozwoju bakterii kwasu mlekowego (bez niej zamiast kiszonki mielibyśmy same niebezpieczne pleśnie). Dlatego ich spożycie powinny kontrolować osoby ze zdiagnozowanym nadciśnieniem, chorobami nerek i mające skłonność do obrzęków.

Nie tylko nad Wisłą

Ogórki, kapusta, mąka… – o kiszeniu tych produktów wiemy właściwie już wszystko. A co jeszcze nadaje się do kiszenia? Praktycznie wszystkie warzywa i owoce zawierające cukier. Na Bałkanach znajdziemy kiszone pomidory, cukinię, czosnek i paprykę, w Azerbejdżanie jabłka, zaś w Tunezji i Maroku kisi się cytryny. Popularnymi kiszonymi owocami – szczególnie w krajach basenu Morza Śródziemnego – są też oliwki. Kiszenie pozwala rozłożyć naturalnie występującą w nich wyjątkowo gorzką substancje. Świeże oliwki nie nadają się bowiem do jedzenia ani przez ludzi ani przez zwierzęta.
Japońska zupa miso, o której przeciwrakowych, podnoszących odporność i odtruwających właściwościach często się pisze, także oparta jest na paście z ukiszonej soi, czasem z dodatkiem ryżu. Zupa miso jest jednak zawsze bardzo uboga w tłuszcz, tradycyjnie gotowana na wyjątkowo chudej rybie – tuńczyku bonito, podczas gdy dziś nasze tradycyjne polskie zupy gotowane są zwykle na wieprzowinie, która – jak wiadomo – specjalnych właściwości prozdrowotnych nie posiada za to przesłanek do maksymalnego ograniczenia jej spożycia całą masę.
W kuchni staropolskiej niezwykle popularne były napoje oparte na zakwasach. Wśród nich prym wiodły kwas chlebowy oraz podpiwek o ważnych właściwościach zdrowotnych. Niestety tradycja ich wytwarzania zanikła, zaś to, co można pod nazwą kwasu chlebowego czy podpiwka dostać w sklepach, to tylko barwiona karmelem, sztucznie dosładzana woda, bez śladu dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego w składzie.

Prześlij dalej