Młody, dziki ryż8 października 2010

mlody-dziki-ryz

Na pytanie, czym jest sake, większość Europejczyków z pewnością odpowie, że to dość nietypowy rodzaj wódki, którą Japończycy zwykli wytwarzać z ryżu. W stwierdzeniu tym jednak prawdziwe są tylko dwie informacje.

Rzeczywiście, trunek ów produkuje się w kraju Kwitnącej Wiśni i to wyłącznie z ryżu. Z pewnością jednak wytwarzanej od wieków sake nie sposób zwać wódką, bo choć to napitek mocny (14-20 proc.), jest specjalnym gatunkiem wina (mimo że jego produkcja bardziej przypomina ważenie piwa). Dziś produkuje się ją na terenie całej Japonii, choć znawcy sake podkreślają, że najzacniejsze odmiany trunku pochodzą z prefektury Kochi, słynącej z tropikalnego klimatu, krystalicznie czystej wody i doskonałej jakości ryżu.

Przeżuty trunek
Dzieje sake sięgają III w. n.e. Zrazu ów egzotyczny trunek nazywano kuczikami-no-sake, czyli, w wolnym tłumaczeniu… „przeżuwana sake”. I choć tajemniczy przydomek może wzbudzać niesmak, trzeba rozumieć go w pełni dosłownie. W owych czasach ryż, podobnie zresztą jak orzechy czy proso, były… przeżuwane w ustach. Przeżuwały całe rodziny, a bywało, że i całe wsie zbierały się na wspólnym przeżuwaniu ziarna, by potem rozdrobnioną w ustach papkę wypluć do zbiornika. Zabieg ów miał swoje uzasadnienie – w trakcie przeżuwania enzymy śliny rozkładały zawartą w ryżu skrobię na cukry proste, które fermentując zamieniały się w alkohol. Metody wytwarzania sake zrewolucjonizował dopiero wynalazek zacierania, słodowania oraz wykorzystania drożdży. Przełomowa w produkcji trunku okazała się jednak II wojna światowa, kiedy to ze względu na deficyt ryżu japoński rząd ustanowił dekret, na mocy którego dopuszczono dodawanie do zacieru cukru, a po okresie fermentacji również spirytusu. Obecnie w ten sposób produkuje się prawie całą sake w Japonii. Tylko 6 proc. trunku wyrabia się tradycyjną metodą, bez wzmacniania go alkoholem.

Gorąca kamionka
Tajemnica sake tkwi w jakości ziarna. To pożądane winno mieć sporą zawartość skrobi. Najpierw ryż poleruje się, przez co usunięte zostaje ok. 55 proc. zewnętrznej warstwy ziarna. Następnie płucze się, moczy, paruje, a gdy zostanie odpowiednio schłodzony, miesza się ze słodem. Fermentacja rozgotowanego ziarna wymieszanego z mąką drożdżową trwa 25 dni. Wreszcie płyn poddaje się filtracji i pasteryzacji. Sake powinna leżakować nie dłużej niż rok. Doskonale, jeśli na stoły trafia po 6-8 miesiącach. Mimo że sake to wino, nie podaje się jej w klasycznych kieliszkach. Tradycja nakazuje serwować trunek w niewielkich porcelanowych bądź kamionkowych czarkach (ochoko). Nie schładza się jej, jak białe gatunki win gronowych. Wręcz przeciwnie, smakuje wybornie, gdy ma 40-50 st. C. Tu uwaga – przed podaniem nie podgrzewajmy alkoholu a flakon (tokkuri), w którym sake trafi na stół. Najlepiej w towarzystwie zacnej tempury lub dobrego wyboru sushi.

Prześlij dalej