Jesienny przysmak8 października 2010

jesienny-przysmak

Choć bywa niedoceniany i po macoszemu traktowany przez kucharzy, od lat ma w naszym menu pozycję niezachwianą. O tym, że Polska kocha ziemniaki świadczą liczne imprezy, które stawiają sobie za cel świętowanie ziemniaczanego smaku.

Największa na świecie kartoflanka (300 kg ziemniaków i 130 kg kiełbasy) to w sam raz tyle, by najadło się nią 5 tys. osób. Taki właśnie tłum zajadał się – i to nie tylko kartoflanką, ale ziemniakami pod każdą postacią, na dorocznym Święcie Ziemniaka w Mońkach, które odbyło się pod koniec sierpnia. Były koncerty, zawody w jedzeniu babki ziemniaczanej, a ponad 60 wystawców z całej Polski prezentowało swoje ziemniaczane wyroby. To najstarsza tego typu impreza w Polsce (tym roku zorganizowano już 17. edycję), ale nie jedyna. Kolejne już we wrześniu.

Główny bohater posiłku
Jesień to najlepszy czas dla ziemniaków. We wrześniu są najlepsze – świeżo wykopane z ziemi, najlepiej smakują z pieca albo gotowane w mundurkach, dzięki czemu zachowują najwięcej witamin i składników mineralnych. To czas, gdy ziemniaki, trochę niedoceniane i zazwyczaj podawane tylko jako dodatek do mięsa, świetnie nadają się na głównego bohatera posiłku. Można je smażyć, zapiekać, nadziewać, a także podawać na zimno – w sałatkach. O różnorodności ziemniaczanych potraw przekonują organizatorzy lokalnych imprez kulinarno-kulturalnych, których apogeum przypada na pierwszy powakacyjny miesiąc. Już 5 września odbędą się aż dwie ziemniaczane fiesty – „Kartofella” w Ełku (wśród atrakcji m.in. pokaz kucharzenia Pascala Brodnickiego i wspólne gotowanie wielkiego dania z kartofli) oraz największa obecnie „ziemniaczana” impreza – „Pyrlandia” w Poznaniu. To właśnie stolica Wielkopolski najprężniej działa na niwie promocji ziemniaczanych przysmaków. Pyry – bo tak mówi się w poznańskiej gwarze na ziemniaki, są tu traktowane jak skarb narodowy.

Dni Pyrlandii i Ziemniaka
Od 7 lat w pierwszy weekend września w stolicy Wielkopolski organizowane są „Dni Pyrlandii”. Pomysł zorganizowania imprezy pojawił się podczas przygotowywania obchodów 750-lecia lokacji Poznania. Od tamtej pory co roku, kilkadziesiąt tysięcy poznaniaków bawi się na festynie propagującym wielkopolską kuchnię, kulturę, gwarę i obyczaje. W programie obowiązkowo muszą znaleźć się degustacja tradycyjnych potraw z ziemniaka, takich jak pyry z gzikiem (gotowane ziemniaki + twarożek ze śmietaną), szare kluchy ze skrzyczkami, plendze (czyli placki ziemniaczane), a ostatnio nawet ciastka z pyr. Są zabawy i konkursy – np. rzut pyrą do wymborka.
Tydzień później ziemniaczane świętowanie przeniesie się do Świnic Warckich koło Łęczycy, gdzie celebrowany będzie „Dzień Ziemniaka”. Na tamtejszym placu sportowym pojawią się wystawcy prezentujący swoje kartoflane wyroby, zaplanowano też zawody w obieraniu ziemniaków na czas i konkurs na najciekawszą rzeźbę w kartoflu. Nie zabraknie też popisowej potrawy okolicznych gospodyń – placków ziemniaczanych, po które w ubiegłym roku ustawiały się ogromne kolejki.
Takie imprezy to świetny sposób, by lepiej poznać wiernego towarzysza naszych posiłków. Bo warto pamiętać, że ziemniak niejedno ma imię, a właśnie podczas lokalnych festynów można przekonać się na przykład, czym różnią się do siebie rożne gatunki kartofla. Największą popularnością zarówno wśród producentów, jak i konsumentów, cieszą się irgi i irysy. Te ostatnie charakteryzują się kremowym, mączystym, sypkim miąższem. Są doskonałe na placki, kluski, kopytka i pyzy. Najbardziej wszechstronne zastosowanie mają różowawe irgi i konkurujące z nimi ostatnio astry. Są mniej sypkie od irysów, nadają się zarówno do przyrządzania sałatek, jak i klusek. Bo, by potrawy z ziemniaków były smaczne, trzeba przygotowywać je z odpowiednich odmian. Na sałatki najlepsze są kartofle zawierające mało skrobi, na placki natomiast – sypkie. W sklepach i na bazarach najwięcej jest odmian tzw. wszechstronnie użytkowych, typu irga, irys, ibis czy mila. Czasem jesienią można znaleźć wczesną sałatkową odmianę zwaną frezją. Jeśli nie wiemy, do czego najlepiej nadają się kupione przez nas ziemniaki, można przeprowadzić prosty test. Należy przekroić kartofel w poprzek i przez chwilę pocierać o siebie obydwie połówki. Jeżeli pojawi się woda, to znaczy, że ziemniak jest twardy, bardziej odpowiedni na sałatki, zapiekanki i do smażenia. Natomiast gdy oba kawałki się kleją, możemy zrobić kopytka, pyzy lub puree.
O tym, że ziemniaki przepysznie smakują upieczone na ognisku, w piecu, gotowane w mundurkach, czy zapiekane z innymi warzywami wie każdy, kto kiedykolwiek zajmował się gotowaniem. Są jednak sposoby na to by wykorzystać ziemniaka w sposób mniej oczywisty i podać go na przykład po hiszpańsku, bombajsku albo… na słodko.

Ziemniaczane przepisy:
Na słodko: marcepany z ziemniaków
Składniki:
– 0,5 kg ugotowanych ziemniaków
– 0,5 szklanki cukru
– 75 g masła
– 2 opakowania aromatu migdałowego
– ok. 250 g kaszki mannej błyskawicznej
– czekolada do polania pralinek
– migdały do dekoracji
– 50g likieru amaretto
– 90g masy marcepanowej (startej na tarce)
– do podstawowej masy można dodać mielone migdały lub orzechy.
Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki zmielić przez maszynkę. Do rozpuszczonego masła dodać cukier. Mieszając doprowadzić do powstania płynnej jednolitej masy, a następnie mocno podgrzać, ale nie gotować. Dodać ziemniaki, wlać olejki migdałowe i mieszając, dosypywać kaszkę do takiej gęstości, która pozwoli uformować kulki. Zostawić do ostygnięcia i zgęstnienia masy. Z zimnej masy uformować kulki. Ułożyć na tacy i polać czekoladą, posypać płatkami migdałowymi. Przechowywać w lodówce.

Na ostro: ziemniaki po bombajsku
Składniki:
– 4 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach
– olej słonecznikowy
– 1 czubata łyżka ziaren czarnej gorczycy
– szczypta kminu rzymskiego
– 1 czubata łyżka kurkumy
– 1 łyżka mielonych ziaren kolendry
– 1 łyżka mieszanki garam masala
– 1 łyżeczka sproszkowanego chilli
– 2-centymetrowy kawałek korzenia imbiru
– 2 łyżki masła
– pęczek świeżych liści kolendry i sól do smaku
Przygotowanie:
Rozgrzać na patelni 3 łyżki oleju. Wsypać czubatą łyżkę ziaren czarnej gorczycy (uwaga strzela!) i szczyptę kminu, kurkumę, mielone ziarna kolendry i garam masala oraz łyżeczkę chilli w proszku. Obrać ostudzone ziemniaki, przekroić je na pół, jeszcze raz na pół, a potem na trzy części. Obrać 2-centymetrowy kawałek korzenia imbiru, zetrzeć na drobnej tarce i wrzucić na patelnię. Dodać masło, przez chwilę podsmażyć sos i dodać pokrojone ziemniaki oraz posiekane liście kolendry. Ja po przełożeniu na talerz posypuję solą do smaku. Ostre i smaczne.

Po hiszpańsku: tortilla de patatas
Składniki:
– 6 dużych ziemniaków
– 2 ząbki czosnku
– 1 cebula
– 4 jajka
– 1 łyżeczka ziół prowansalskich
– sól
– pieprz
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i pokroić w małą kostkę lub cienkie plasterki. Cebulę i czosnek posiekać drobno i zeszklić na rozgrzanej oliwie. Dodać ziemniaki i smażyć aż staną się miękkie. Jajka roztrzepać, przyprawić solą i pieprzem, dodać zioła. Ziemniaki z patelni przełożyć do miski z jajkami i dokładnie wymieszać. Całość wlać ponownie na patelnię z oliwą i smażyć na wolnym ogniu do zarumienienia. Z pomocą dużego, płaskiego talerza lub okrągłej deski do krojenia przełożyć tortillę na drugą stronę i ponownie smażyć do zarumienienia. Ciepła tortilla najlepiej smakuje ze szklanką zimnego kefiru, maślanki lub z sosem tzaziki.

Prześlij dalej