Jego ekscelencja, pasztet11 marca 2010

jego-ekscelencja-pasztet

Obok trufli i kawioru, foie gras uchodzi za najwykwintniejszy delikates świata. Specjał ów, nierozerwalnie związany z francuską sztuką kulinarną, króluje niepodzielnie w kartach dań najlepszych restauracji.

Foie gras, czyli w wolnym tłumaczeniu „tłusta wątróbka”, to rodzaj wyśmienitego, niezwykle delikatnego pasztetu, przyrządzonego z wątróbek wyselekcjonowanych gęsi, względnie kaczek. W ten właśnie sposób od wieków otrzymuje się rarytas, zwany dziś przysmakiem królów i francuskich wieśniaków.

Figi, kukurydza i puszki

Historia foie gras sięga starożytnego Egiptu. Jedno z zachowanych po dziś dzień malowideł zdobiących wnętrze piramidy przedstawia niewolnika karmiącego gęsi figami. Egipcjanie, obserwując żerujące nad brzegami Nilu ptactwo, zauważyli, że gęsi i kaczki przybierają na wadze, gromadząc żelazne zapasy na drogę. Wykorzystali tę prawidłowość i zaczęli sami dokarmiać ptaki, a następnie zjadać ich pyszne wątróbki. Tradycję tę rozpowszechnili Żydzi, którzy, nie mogąc jeść wieprzowego, robili gęsi smalec. Wraz z odkryciem Ameryki, na Starym Kontynencie pojawiła się kukurydza. Karmione nią ptactwo tyło na potęgę. A kiedy w XIX w. wymyślono puszki, przysmak ów rozpowszechnił się na całym globie.

Apelacje i towarzystwo win

W produkcji gęsiej pyszności bryluje Francja, która wytwarza ok. 18 ton przysmaku rocznie. Istnieją 3 apelacje produktu, potwierdzające jego jakość: foie gras entier (wątróbka w całości), foie gras (kawałki wątróbki w puszkach i pojemnikach) oraz blok foie gras (zmielona masa zawierająca min. 98 proc. wątróbki). W dobrych sklepach spotkamy też parfait de foie gras (zawiera min. 75 proc. foie gras) oraz pâté de foie gras i mousse de foie gras (min. 50 proc. foie gras). Najprzedniejsze foie gras serwują bistra w Gaskonii, Alzacji, Lotaryngii czy Perigord, gdzie ów pasztet podaje się w towarzystwie trufli. Doskonałe foie gras zjemy również na Węgrzech, w Bułgarii i Hiszpanii. Jego wybornego smaku nie warto na siłę wzbogacać. Starczy kromka wiejskiego chleba i kieliszek białego, słodkiego sauternes, tokaju, porto lub musującego brut.

Zbawienne dla serca

Badania naukowe wykazały, że Gaskończycy, którzy foie gras jadają niemal codziennie, mają jeden z najniższych wskaźników umieralności z powodu chorób serca. Są też rekordzistami pod względem długości życia we Francji. Tłuste mięso kaczek i gęsi zawiera bowiem nienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom „złego” cholesterolu i zapobiegające chorobom serca i układu krążenia.

Prześlij dalej