Słodki róż Parmy2 lutego 2010

slodki-roz-parmy

Gdy kelner we włoskiej trattorii zaczyna z pasją mówić o czymś różowym, w kształcie mandoliny, nieco słodkawym w smaku i oszałamiająco pachnącym, to znak, że zachęca nas do skosztowania prosciutto di Parma.

Pierwsze wzmianki o prosciutto di Parma (szynce parmeńskiej) pochodzą z II w. przed Chrystusem. Na kartach swych dzieł Katon wychwala smak i unikalny aromat suszonej na słońcu wieprzowej nogi. W I w. p.n.e. Varrone wspomina o hodowlach specjalnych gatunków świń i o niesamowitej konserwacji ich mięsa przez plemię zamieszkujące tereny Galii Cysalpińskiej. Gustował w niej dzielny Hannibal, potem kolejne zastępy książąt, hrabiów i możnowładców. Po dziś dzień wytwarzana w malowniczych włoskich miasteczkach Langhirano, Travesetolo czy Lesignano de Bagni wędlina jest prawdziwą ozdobą stołów, kusi swym delikatnym smakiem, wprawiając w kulinarną ekstazę smakoszy na całym świecie.

Rok przygotowań

Do produkcji szynki parmeńskiej używa się świń karmionych pietruszką, by ich mięso było słodsze. Charakterystyczne uda są po uboju nacierane solą morską i chłodzone przez 70-80 dni. Po tym czasie wieszane są w pomieszczeniu, gdzie następuje równomierny proces ich suszenia. W tym też okresie uzyskują swoją okrągłą formę na skutek obtłukiwania mięsa specjalnymi drewnianymi młoteczkami. Po 12 miesiącach szynka jest gotowa do spożycia. Sprawdza się jej właściwości i nadaje znak „denominazione di origine protetta”. Tylko tak oznakowana szynka jest oryginalnym produktem.

Z gruszką czy melonem?

Szynkę parmeńską bez kości można przechowywać do 6 miesięcy w temp. 4-8 st. C. Tylko szynka z kością może być zawieszona i przechowywana do roku, w temp. 17-20 st. Trzeba jednak pamiętać, że raz napoczętą należy przełożyć do lodówki i przechowywać najwyżej 1 miesiąc, zabezpieczając przed wysuszeniem. Z czym serwować tę wykwintną wędlinę? Doskonale komponuje się ze świeżym pszennym chlebem, oliwkami, soczystym melonem, figami i słodką gruszką. Najważniejsze, by krajać ją cienko, w plasterki grubości papieru, co pozwoli wydobyć pełnię jej smaku. Grzechem byłoby podawać szynkę parmeńską bez wina. Pasują do niej zarówno trunki białe, jak i czerwone. Doskonałe jest Lambrusco fruttato czy wytrawna Malvasia. Świetnie komponują się z nią czerwone wina toskańskie, białe z winnic Veneto, Alzacji oraz trunki z okolic Lotaryngii.

Samo zdrowie

Oryginalna szynka parmeńska zawiera niewielką ilość tłuszczu. Jest bogata w białko, wolne aminokwasy, proteiny, fosfor i witaminy. Jest lekkostrawna i ma obniżoną zawartość cholesterolu. Zawiera ponadto lecyny i izolecyny, czyli aminokwasy wchodzące w cykl metaboliczny mięśni, dlatego też bywa podstawą diety sportowców. Dzięki procesowi dojrzewania, szynki parmeńskie nie tuczą. Proteiny zawarte w ich mięsie ulegają rozkładowi, przez co są one łatwiej przyswajalne przez organizm.

Prześlij dalej