Dziurawe skarby Alp5 października 2009

dziurawe-skarby-alp

Bliskie sąsiedztwo Francji i Włoch wymusza miłość do serów, a surowy klimat lodowca nakazuje podawać je na ciepło. Sery to duma kuchni szwajcarskiej tłustej i monotonnej dla jednych, rajskiej dla miłośników przetworów z mleka.

Kojarzenie Szwajcarii z serem jest dziś równie naturalne i uzasadnione, co odniesienia do czekolady czy wysokiej klasy zegarków. Produkcja serów jest dumą Konfederacji. Nazwy takie jak Emmentaler czy Gruyere znane są wszystkim miłośnikom serów na świecie. Każdy z regionów tej płynącej mlekiem krainy może poszczycić się kilkoma, a nierzadko nawet kilkunastoma rodzajami i gatunkami sera. Krowie, owcze, kozie, twarde, miękkie, świeże, gotowane, fermentowane… wyliczać można bez końca. Paradoksalnie, szwajcarska kuchnia nie należy do wyszukanych. Gdyby nie doskonałe sery i potrawy z nich przyrządzane (fondue, raclette), menu mieszkańców neutralnego państwa z pewnością nie gościłoby w kartach dań najprzedniejszych restauracji na świecie.

Appenzeller

Popularny ser szwajcarski zaliczany do serów twardych. Wytwarzany z mleka krowiego w północno-wschodniej części kraju. Koła serowe dojrzewają w ziołowej zalewie. Jest barwy słomkowej i posiada niewielkie dziurki. Charakteryzuje go intensywny zapach oraz wyczuwalna nuta owocowa.

Emmentaler

Pochodzi z doliny rzeki Emmy. Zaliczany jest do serów półtwardych, tzw. podpuszczkowo-kwasowych. Ma żółtą barwę i duże charakterystyczne dziurki, które są dziełem kultur bakterii zachodzącym w procesie fermentacji. Ma zdecydowany ostry smak. Produkowany jest z naturalnego mleka krowiego. Technologia wytwarzania prawdziwego Emmentalera zastrzega, by ser dojrzewał minimum 4 miesiące w tradycyjnych piwnicach.

Gruyere

Ser produkowany z mleka krowiego, w miejscowości Gruyere. Jego czas dojrzewania wydłuża się nawet do roku. Ma żółty kolor, nieco słodkawy smak z wyraźnie wyczuwalną nutą soli i orzechów. W miarę dojrzewania jego konsystencja staje się coraz bardziej zbita. Jest niezwykle ceniony w kulinariach (stosuje się go m.in. do posypywania tradycyjnej zupy cebulowej). Na szwajcarskich stołach znajdziemy go w tradycyjnym fondue, a to ze względu na łatwą topliwość. Często dodaje się go również do sałatek i makaronów.

Raclette

Ser produkowany w Szwajcarii, ale również we Francji. Czas dojrzewania wydłuża się do 6 miesięcy. Prawdziwy Raclette robiony jest z mleka krowiego, ma słonawy smak. Raclette to również nazwa popularnego w Szwajcarii dania, przyrządzanego na elektrycznym grillu stołowym, na którym w specjalnych łopatkach topi się ser, aby uzyskać lejącą konsystencję.

WINA: Gruyere dobrze komponuje się z Pinot Grigio i Cinsault z regionu Languedoc-Roussillon we Francji bądź odpowiednikiem algierskim lub marokańskim. Emmentaler podajemy z owocami (gruszki, jabłka) i orzechami albo szynką i salami. W tym pierwszym przypadku dobrym towarzystwem będzie lekkie, białe wino o owocowym posmaku (m.in. portugalskie vinho verde), w drugim – niezbyt ciężkie, młode wino czerwone. Do Raclette i Appenzellera podajemy zwykle białe rześkie wino (np. kwasowo-owocowe chablis lub chardonnay).

Prześlij dalej