Aksamitny smak Republiki3 lipca 2009

aksamitny-smak-republiki

Tradycja sera Brie sięga starożytnego Rzymu. A to, że przetrwała do dziś, zawdzięczamy roztropności cnotliwych francuskich mnichów i szlachetnej białej pleśni.

Delikatny, śmietankowy smak, zmysłowy, nieco grzybowy aromat, biała, aksamitna skórka kryjąca kremowe wnętrze. Smakosze pod każdą szerokością geograficzną bez problemu rozpoznają w tym opisie najbardziej ceniony francuski ser. Tradycyjny brie, o którym mowa, produkuje się dziś co prawda w wielu krajach. Spotyka się odmiany z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni. A jednak nazwa „Brie” zarezerwowana jest wyłącznie dla produktu wytwarzanego w departamencie Seine-et-Marne i Marne niedaleko Paryża. W tych okolicach ser brie znany był już od ósmego stulecia. Był wówczas przysmakiem cenionym zarówno przez możnych (choćby samego Karola Wielkiego), jak i pospólstwo. Dziś francuski rząd oficjalnie zastrzega nazwę brie dla dwóch gatunków: Brie de Meaux i Brie de Melun.

Różnica tkwi w koagulacji

Brie de Meaux ma subtelną, niemal płynną konsystencję oraz białą pleśniową skórkę. Nieco mniej popularny Brie de Melun jest twardszy. Charakteryzuje sie przy tym wyrazistszym aromatem i słonym smakiem. Obydwie odmiany sera wyrabia się wyłącznie z niepasteryzowanego mleka krowiego. Różni je tylko sposób koagulacji. W przypadku Brie de Maux stosuje się podpuszczkę, dzięki czemu koagulacja trwa niecałe pół godziny. Z kolei Brie de Melun poddaje się działaniu bakterii fermentacji mlekowej, dzięki czemu koaguluje ok. 18 godzin. Gdy ser się zetnie, przy użyciu specjalnego czerpaka (z fr. pelle à brie) umieszcza się go w formach. Pozostaje w nich przez kilkanaście godzin, aż do odsączenia serwatki. Brie de Maux przybiera zazwyczaj postać wysokiego na 2,5 cm kręgu o średnicy 35 cm. Brie de Melun z kolei bywa mniejszy – jego średnica wynosi zwykle 28 cm. Po odsączeniu sery obtacza się solą i zasiewa na nich pleśń (Penicillium candidum i Penicillium camemberti). Często używa się także bakterie z gatunku Brevibacterium linens. Sery umieszcza się następnie w piwnicach, gdzie dojrzewają przez ok. 4-10 tygodni.

Święta trójca francuskiego stołu

„Ser, wino i chleb” – to, według Francois Rabelais’go, XVI-wiecznego francuskiego pisarza, lekarza i duchownego, „święta trójca francuskiego stołu”. W istocie, jest w jego słowach wiele prawdy, wszak brie najlepiej smakuje z białym pieczywem, białym półwytrawnym winem bądź kieliszkiem szampana. Doskonale wypada też w towarzystwie owoców (jabłek, winogron, melona) oraz orzechów włoskich. Powinno przechowywac się go w temp. 6 st. C, ale na dwie godz. przed podaniem warto wyjąć go z lodówki, by stał sie dojrzały i kremowy. Pamiętajmy, że sera brie nie zaleca się małym dzieciom. Odrobinę brie można od czasu do czasu podać dziecku dopiero po ukończeniu 3. r.ż. Pod warunkiem jednak, że nie jest uczulone na mleko i zarodniki grzybów pleśniowych.

Prześlij dalej