Krucha muza poetów

„Producenci parmezanu stali się najbogatszymi rolnikami Europy. Znajduje się tam góra cała tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów” – pisze w datowanym na XIV w. „Dekameronie” Giovanni Boccaccio. Nie on jeden zresztą – zwrotki swych wierszy, wersety powieści i rozpraw poświęcali Parmigiano Reggiano m.in. Molière, Diderot czy D’Alambert, wychwalając jego rozkoszny smak i zapach. Ten znakomity włoski ser wyrabiany jest według niezmienionej od wieków receptury. Oryginalny Parmigiano Reggiano produkuje się dziś wyłącznie w regionie, który obejmuje Parmę, Reggio Emilię, Modenę, Bolonię oraz Mantuę. Nie jest jednak tajemnicą, że specjał ów doczekał się setek imitacji wytwarzanych poza zastrzeżonym regionem.

Magiczne kręgi

Oryginalny parmezan wyrabia się od 1 kwietnia do 11 listopada, wyłącznie z mleka krów wolno wypasanych, żywiących się świeżą trawą i ziołami. Mleko zostawia się na jedną noc w serowarni, rano zaś dodaje się do niego pełne, ze świeżego udoju. Całość podgrzewa się w miedzianych kadziach do temp. 33 st. C. i zakwasza podpuszczką oraz odrobiną serwatki z poprzedniego wyrobu. Pokruszony twaróg znów się podgrzewa, po czym za pomocą lnianej płachty wyławia się kilkudziesięciokilogramowe bryły sera, które krojone są na kawałki i umieszczane w metalowych lub drewnianych formach (tzw. fasceri). Kręgi o wadze 22-44 kg leżakują 3-4 tygodnie w solance, a następnie suszą się na słońcu, dzięki czemu obrastają skórką.
W zależności od czasu dojrzewania wyróżniamy: parmigiano reggiano fresco (do 18 miesięcy), parmigiano reggiano vecchio (18-24 miesięcy) oraz parmigiano reggiano stravecchio(powyżej 36 miesięcy). Najstarsze i zarazem najdroższe odmiany parmezanu leżakują na drewnianych półkach nawet 3 lata. W ciągu roku produkuje się ok. 3 mln form parmezanu, z których każda waży ok. 35 kg. Cena w hurcie wynosi ok. 8 euro za kilogram, co daje producentom obroty szacowane na miliard euro.

Smaczny i lekkostrawny

Parmezan ma niezwykłe wartości odżywcze. Okazuje się, że by strawić 100 g sera spod Parmy organizm ludzki potrzebuje 45 min. Poradzenie sobie z tą samą ilością mięsa czy zwykłego żółtego sera zajmuje mu nawet 4 godz. Nic dziwnego, że zaleca się go nawet niemowlętom oraz osobom cierpiącym na zaburzenia układu trawiennego – zawiera bowiem ok. 17 proc. aminokwasów, które nie wymagają trawienia. Trudno też wyobrazić dziś sobie włoską kuchnię bez jego udziału. Wzbogaca i urozmaica niemal każdą potrawę z menu mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Starty lub w kawałkach podnosi smak zup, makaronów i risotta. Świetnie sprawdza się jako przystawka oraz jako dodatek do sałatek i owoców. A z czerwonym winem komponuje się wprost znakomicie.