Gdzie człowiek, tam kawa8 czerwca 2009

gdzie-czlowiek-tam-kawa

Koniec z espresso, cafe late i cappucino czas wyjść poza nudny schemat. Spróbujmy nowych odmian kawy, sposobów parzenia i przyrządzania tego wspaniałego trunku, albo wróćmy do starych, sprawdzonych smaków.

Dobra kawa pobudza, orzeźwia i umila czas. Kawa w sobie rozkochuje. „Bieg mojego życia odmierzają łyżeczki kawy” – pisał poeta i dramaturg T.S. Eliot. Kawa kochana jest na całym świecie. Codziennie wypijanych jest około półtora miliarda filiżanek kawy. Kraje, regiony i rodzinne klany mają swoje sposoby jej parzenia, dodają do niej inne smakołyki…

Zabawa w kipera

Delektowanie się kawą rozpocznijmy od rzeczy najprostszej – porównania jej smaków. Poprośmy w specjalistycznym sklepie z kawą o jej podstawowe gatunki. Niearomatyzowane. Sprzedawca najprawdopodobniej zaproponuje nam najbardziej popularną arabikę, nieco gorzką robustę, arabustę (krzyżówkę wymienionych odmian), a przy odrobinie szczęścia excelsę (ze względu na jej słaby smak używaną w mieszankach i jako podstawę dla kaw aromatyzowanych).
Jeśli zaproponuje luwak (to najdroższa odmiana, kilogram kosztuje ponad tysiąc dolarów), bądźmy ostrożni. Ten gatunek to wyjątkowy rarytas. Zbierany jest w Indonezji i w południowo-wschodniej Azji, gdzie mieszkają sympatyczne cywety, podobne do europejskich kun leśnych. Zwierzątka te zjadają najlepsze jagody kawowca, po czym, po przetrawieniu, wydalają lekko sfermentowane ziarna. W efekcie kawa traci gorzki smak, a napar ma cudownie jedwabisty smak. Doceniają go Japończycy i Amerykanie, którzy wykupują jej całe, zaledwie kilkusetkilogramowe światowe zbiory. Dlatego jest mało prawdopodobne, by na odwiedzane przez nas stoisko trafiła oryginalna „Kopi Luwak”.
Kiedy już zaparzymy w tygielkach zakupione przez nas odmiany kawy, przelewamy je do filiżanek i porównujmy aromaty. Po każdym łyczku usta przepłukujemy wodą – to najlepszy sposób oczyszczenia kubków smakowych. Niesamowite wrażenia smakowe gwarantowane!
Następnym razem możemy poprosić o jeden gatunek, np. arabikę, ale sprowadzaną z różnych części świata – brazylijską, południowoafrykańską i nowogwinejską. Zrozumiemy wówczas, co mają na myśli kiperzy, mówiąc np. o ziemistym posmaku kawy.

Kultowy napój

PRL-owska kawa po turecku. Z grubym na dwa centymetry kożuszkiem, doskonale widocznym przez ściankę szklanki. Kiedy wsypuje się cukier, kawowa pianka ugina się, po czym na oczach smakosza białe kryształki jak deszcz konfetti opadają na dno szklanki. I ten zapach! Ten kolor! I te fantazyjne koszyczki na szklanki!
Smak? Receptura prosta jak budowa cepa – drobno zmielona w ręcznym młynku kawa zalana wrzątkiem – więc i smak mało wykwintny. Ale wyraźny, swojski. „Nie dyskutuje się na temat gustu” – mawiali starożytni Rzymianie. I słusznie. Jest też deserowa wersja tego peerelowskiego specjału – z koglem moglem. Kawę zalewa się tradycyjnie, jak wyżej, ale dodajemy do niej dobrze utarte żółtko z cukrem i odrobinką spirytusu. To prosty przepis, więc i wykonanie proste – kogiel mogiel wlewa się bez ceregieli do zaparzonej kawy. Warto też spróbować tradycyjnie parzonej kawy ze szczyptą kardamonu. Odrobina tej przyprawy sprawia, że swojska „turecka” nabiera wyjątkowego charakteru i wyrafinowanego smaku. Z kolei na ból głowy spowodowany niskim ciśnieniem atmosferycznym podobno najlepiej pomaga kawa po turecku z dodatkiem plasterka cytryny.

Co kraj, to obyczaj

Owo stare porzekadło sprawdza się również w przypadku kawy. Przemierzając świat wszerz i wzdłuż łatwo zauważyć, że każda z kultur, nacji czy narodowości słynie z charakterystycznego podejcia do tego napoju, co objawia się zwykle mniej lub bardziej wymyślnymi przepisami z kawą w roli głównej. Będąc w podróży warto zapamiętać te przepisy, by po powrocie móc kopiować je w domowym zaciszu, delektując się smakiem i wspomnieniami.
Grecy na przykład przygotowują kawę w specjalnych tygielkach zwanych briki. Briki może być wykonany z miedzi, aluminium lub stali nierdzewnej. Kawę po grecku możemy sporządzić na cztery sposoby: sketos (mocna bez cukru), metrios (średnia z jedną łyżeczką cukru), glykis lub vari glykis (bardzo słodka) oraz glykis vrastos (słodka, gotowana więcej niż jeden raz). Do briki nalewamy ilość wody niezbędną dla przyrządzenia odpowiedniej ilości kawy. Wsypujemy po jednej łyżeczce kawy na filiżankę oraz odpowiednią ilość cukru. Stawiamy briki na średni płomień, mieszamy do rozpuszczenia cukru i kawy, doprowadzamy wolno do stanu wrzenia. Gdy „kożuszek” próbuje wydobyć się z briki odstawiamy naczynię na minutę z ognia. Rozlewamy do filiżanek, serwując ze szklaneczką zimnej wody. I najważniejsze: kawę po grecku należy pić wolno, delektując się smakiem i aromatem.
Amerykanie tymczasem gotują najpierw mleko, do którego dodają kakao i cukier puder. Wszystko gotują jeszcze przez moment, po czym dodają niewieliką ilość uprzednio przygotowanego espresso. Kawę po amerykańsku podaje się w dużych, wysokich i wygrzanych szklankach z grubego szkła. Mieszkańcy Wenezueli z kolei zwykli dodawać do kawy kropelkę ginu (ok. 15 ml na filiżankę), 10 ml soku grejpfrutowego i dwie łyżeczki cukru. Całość mieszają w shakerze i schłodzoną, podają z trzema kostkami lodu, w pucharkach udekorowanych cytryną i wiśniami.

Kawa na rauszu

Choć prawdziwi smakosze nimi gardzą, to trzeba przyznać, że kawa wiele zawdzięcza rozmaitym dodatkom. W połączeniu z kawą doskonale wypadają różnego rodzaju alkohole. Irlandczycy na przykład, obok brązowego cukru, do małej czarnej dodają odrobinę whisky, serwując napój w towarzystwie bitej śmietany. Whisky można zastąpić likierem pomarańczowym i tak przyrządzonej kawie brakuje już tylko dwóch gałek lodów waniliowych i szczypty czekoladowych wiórków. Wyśmienicie smakuje też filiżanka mocnej gorącej kawy z dodatkiem winiaku. Warto wówczas wzbogacić ją jeszcze o sok z mandarynki, szczyptę cynamonu i kilka goździków, które dodajemy podczas gotowania kawy w rondelku. Pamiętajmy tylko, by przed podaniem przecedzić napój przez sitko.

Prześlij dalej