Przysmak z jaskiń Lombardii27 kwietnia 2009

przysmak-z-jaskin-lombardii

Wonną, poprzetykaną malowniczymi żyłkami zielonkawo-niebieskiej pleśni gorgonzolę robi się we Włoszech według niezmienionej od IX w. receptury.

Swą nazwę zaczerpnęła od niewielkiego lombardzkiego miasteczka, położonego nieopodal Mediolanu. Według niektórych źródeł po raz pierwszy ów wyborny ser dojrzewający wyprodukowano w 879 r., choć dziś zazdrośni mieszkańcy innych okolicznych osad tej części Półwyspu Apenińskiego zarzekają się, że gorgonzolę wytwarzało się u nich jeszcze wcześniej. Pozostali wskazują jednak na naturalne jaskinie Valsassiny, stwarzające doskonałe warunki dla pracy serowarów. Dziś uznaną na całym świecie gorgonzolę produkuje się przede wszystkim w Lombardii i Piemoncie. Tuż po sławnym parmigiano reggiano, jest dziś jednym z najbardziej cenionych włoskich produktów eksportowych.

Tajemnica szlachetnej pleśni

Swą kulinarną dumę Lombardia zawdzięcza porastającemu gorgonzolę grzybowi. To penicillium glaucum, występujący również w innych pleśniowych specjałach: angielskim stiltonie czy francuskim roquefort. Zawierającą48 proc. tłuszczu gorgonzolę wyrabia się z pasteryzowanego pełnego krowiego mleka. Podgrzewa się je do temp. ok. 30 st. C., by następnie dodać podpuszczkę cielęcą i kolonie szlachetnej pleśni. Po rozdrobnieniu twarogu i odsączeniu serwatki wkłada się go w drewniane, mieszczące 14-15 kg masy formy, zwane fassiroli lub fasere, które następnie na kilka dni przenoszone są do pomieszczeń o temp. 20-22 st. C. Sery po wyjęciu z form obtacza się dokładnie w soli. Proces dojrzewania gorgonzoli trwa od dwóch miesięcy (w tym czasie rodzi się jej łagodniejsza odmiana, zwana z włoska dolce, czyli słodka) do jednego roku (wraz z większą ilością pleśni ser nabiera ostrości).

Jak serwować gorgonzolę?

Zaopatrując się w gorgonzolę lepiej kupować mniejsze porcje. Warto też sprawdzić, czy ser nie ma brązowych przebarwień i nietypowego zapachu (goryczy, kwasu). Gorgonzola stale dojrzewa, dlatego warto przechowywać ją owiniętą w folię na niższych półkach chłodziarki. Pamiętajmy jednak, by przed podaniem ser „ogrzał się” do temp. pokojowej, co pozowoli wydobyć całe bogactwo jego smaku. Lombardzki przysmak wspaniale zaostrza apetyt. Doskonale komponuje się z kieliszkiem Chianti, oliwkami, orzechami, owocami i sałatą. Gorgonzola stanowi również świetną bazę do sosu dodawanego m.in. do pene rigate. Wystarczy tylko rozpuścić ją w odrobinie masła i słodkiej śmietany, przyprawiając całość zielonym pieprzem.

Prześlij dalej