Żywot karpia

We wsi Karp w województwie lubelskim karp panuje niepodzielnie od wieków. Jej mieszkańcy mają tradycyjne podejście do obecności ryby na stole wigilijnym.
– Ja tam bez karpia świąt sobie nie wyobrażam. Karpia smażę w oleju, robię w galarecie albo w szarym sosie, tak jak moja mama robiła. W zeszłym roku na Wigilię byłam u córki w Warszawie, ale karpia nie było. Podała łososia z restauracji. Czasu nie ma na pichcenie, to gotowe podaje. Jak ma pieniądze, to niech kupuje, ale bez karpia nie ma świąt. To tradycja – przyznaje Marianna Oleś, mieszkająca w Karpiu od urodzenia.
Bez karpia nie są też w stanie obejść się Barbara i Piotr Adamczewscy, znawcy kulinariów. – Jestem zwolenniczką pieczonego karpia, ponieważ podczas obróbki termicznej z ryby „wypływa” tłustość. Mięso staje się wyjątkowo delikatne, soczyste. Dodatkowo zalewam je chudą, 12-procentową śmietanką. Z kolei mój mąż lubi karpia obtaczanego w mące i jajku i podsmażanego z czosnkiem, który nadaje mu oryginalny smak oraz zabija zapach miazmatów wodnych – tłumaczy pani Barbara.

Historia karpiem pisana

W kuchni polskiej karp panuje niepodzielnie od XIII w. Popyt na tę rybę wzrósł jednak dopiero w wieku XIX. Polska słynęła też z jednej z hodowli najszlachetniejszych odmian tej ryby, mianowicie karpia królewskiego (zatorskiego). Karp stawał się coraz bardziej popularny, a jego hodowle miały się doskonale przez wieki (także u naszych południowych sąsiadów – Czechów). W 1569 r. za „kopę” karpia trzyletniego płacono niebagatelną cenę, bo aż 3 zł 6 gr. Ryby te nazywano „piątnikami”, czyli „godnymi piątkowego stołu”. Większa część karpi, które trafiały niegdyś na stół pański, były łowione w stawach znajdujących się w majątkach ziemskich. Chłopi albo karpie kradli, albo mieli prawo połowu ryb nadane przez pana. Łowili także ich dziką, rzeczną odmianę. Karp był przyrządzany na wiele sposobów. Jednym z nich był przepis na karpia w sosie szarym (po staropolsku), który można odnaleźć w pierwszej polskiej książce kucharskiej, czyli „Compendium ferculorum” z 1682 r. Z karpia spuszczano krew, która była bazą sosu. Dodawano do niego piernik, rodzynki, migdały, ocet, mąkę i masło.
A jak to było w PRL-u? Na dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem Polacy wybierali się na świąteczne „polowanie”, gdyż istniało ryzyko, że później się karpia nie dostanie. Żywą rybę niosło się szybko do domu i wpuszczało się do wanny, co oznaczało, że dwa najbliższe tygodnie rodzina żyła bez kąpieli. Miała jednak szansę zaprzyjaźnić się z karpiem, który, niczego nieświadomy, spokojnie pluskał się w wodzie w warunkach domowych. W wigilijny wieczór w telewizji niestarzejący się „Dziadek do orzechów”, a na stole prawdziwy rarytas, którego zdobycie graniczyło z bożonarodzeniowym cudem. Jedyną pamiątką po karpiu były łuski, które noszone w portfelu przez cały rok przyciągały pieniądze.

Międzynarodowa przyjaźń

Karp znany jest w całej Europie, Ameryce Północnej i Azji. Żyje właściwie wszędzie tam, gdzie panują warunki odpowiadające rybom słodkowodnym. W Japonii karp stał się symbolem święta chłopców (Tango-no Sekku), gdyż Japończycy uznają go za rybę z werwą. Ze względu na niezwykłą determinację tej ryby w pokonywaniu przeszkód, jego życiowa postawa jest stawiana chłopcom i mężczyznom za wzór ambicji i sposób osiągania sukcesów. Karp w kuchni japońskiej jest uważany za najelegantszą rybę, kwintesencję najlepszego smaku, co tylko potwierdza jego królewskie pochodzenie.
Niektórzy jednak sądzą, że karp ma plebejskie pochodzenie. Niewątpliwie decyduje o tym specyficzny zapach ryby (hodowane w złych warunkach po prostu śmierdzą mułem). Jest na to jednak rada: jeżeli mięso karpia włoży się do miseczki z zimną, lekko zakwaszaną wodą, to nieciekawy aromat zniknie. Jan Brzechwa, zwany „poetą kulinarnym”, w wierszu „Obserwatorium gastronomiczne” podał przepis na karpia w sosie po polsku:

„Gdy się karpia już opluska,
Gdy jest z niego zdjęta łuska,
Trzeba, jeśli czas pozwoli,
Trzymać go godzinę w soli.
Potem, jak to każdy przyzna,
Nieodzowna jest
włoszczyzna,
Robi się z niej wrzący wywar,
By na rybę wpływ swój wywarł.”