Uczta wikingów10 października 2008

„Obyśmy mieli solone śledzie i parę kartofli” brzmi ulubione przysłowie bogatych Szwedów, które tylko potwierdza regułę, że najwykwintniejsza kuchnia rodzi się z biedy.

Być w Szwecji i nie spróbować kiszonego śledzia (słynny surströmming, czy jak kto woli – „Zemsta wikingów”) to tak, jak pojechać do Pizy i zlekceważyć krzywą wieżę. Choć trzeba nie lada odwagi, by skusić się na jego degustację. Smakuje podobno doskonale, pod warunkiem, że tuż przed włożeniem go do ust uda nam się na moment zapomnieć o zmyśle węchu. Historia powstania tej cenionej dziś potrawy sięga dawnych czasów, kiedy ubogich szwedzkich rybaków nie było stać na sól niezbędną do konserwowania ryb. Zadowalali się wówczas niewielką jej ilością, która poddawała śledzie procesowi fermentacji, nadając im charakterystyczny, jadowity smak i zapach. Ale Skandynawia nie tylko śledziem stoi. W Danii rarytasem jest jadany z krążkami cebuli łosoś, którego topi się w garnku pełnym miodu. Naczynie zamyka się i chowa na kilka miesięcy w ziemi. Podobny sposób przyrządzania łososia (tzw. grand lax, czyli grzebanego) mają Finowie z Wysp Alandzkich, którzy miód zastąpili zestawem wonnych ziół, które przenikają mięso, dając wyśmienite efekty smakowe. Łososiowe tradycje mają również Norwegowie, którzy laks (łososia) podają na setki sposobów: smażony (stekt laks), wędzony (røkt laks), gotowany (kokt laks), grilowany (grillet laks), marynowany (gravet laks), jako tatar (laks tartar), w zupie (fisze suple) lub z makaronem. By przekonać się, jak pachnie i smakuje prawdziwy norweski łosoś, trzeba udać się na sławny na całą Skandynawię targ rybny w Bergen – Fisketorget. Znajdziemy tam niemal wszystkie gatunki ryb i owoców morza żyjące w rzekach, jeziorach i morzach Norwegii: śledzie (sild), pstrągi (ørret), dorsze (torsk), halibuty (kveite), makrele (makrel), a nawet wieloryba (hvall).

*Smak zaproponowanych poniżej dań z łososia doskonale podkreślą trunki z winorośli szczepu Chardonnay, np. z winnic w Dolinie Casablanca. Wytwarzane w nich wina powstają z owoców zbieranych ręcznie. W beczkach wykonanych z dębu francuskiego leżakują minimum 6 miesięcy, czemu zawdzięczają swą niepowtarzalną, jasnobursztynową barwę. Wino DO Casablanca Valley (rocznik: 2005, cena butelki ok. 30 zł) zachwyca zapachem brzoskwini, melona i wanilii. Reszty dopełnia smak cytrusów z wyraźną orzechową nutą.

Łosoś w soli

Składniki: filet ze świeżego łososia, sól, koperek, czosnek, oliwa z oliwek.
Przygotowanie:
Płat łososia grubo obsypać solą z dwóch stron (ok. 1 cm warstwa soli) i odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Po dwóch dniach umyć łososia z soli, pociąć na cieńkie plasterki i włożyć do marynaty, sporządzonej z oliwy z oliwek, czosnku i koperku. Ryba może być w niej przechowywana do 2 tygodni. Podawać z bagietką i białym winem.

Tatar z łososia

Składniki (4 porcje): 400 g łososia, 1 posiekana w drobną kostkę cebula, 1 łyżeczka skórki cytrynowej, 3 łyżki posiekanego kopru, 4 surowe żółtka, 1 łyżka marynowanego pieprzu, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka soku z cytryny, pieprz i sól do smaku, bazylia, szczypiorek i kapary do dekoracji.
Przygotowanie:
Łososia drobno siekamy. Dodajemy pozostałe składniki. Porcje formujemy za pomocą filiżanek i schładzamy w lodówce. Przed podaniem dekorujemy szczypiorkiem, bazylią i kaparami.

Prześlij dalej